芙蓉虾
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原料：明虾400克，银芽10克，瓢儿白10棵 。调料：生粉100克（约耗60克），上汤100克，盐、味精、鸡精各5克，李锦记浓缩鸡汁0.2克，姜片、葱段各5克，胡椒粉0.2克，湿淀粉3克，色拉油、明油各5克 。*** ：1、明虾去壳留尾，从背上剖开，去掉沙线 。2、明虾仁放在案板上，表面边拍生粉，边用刀背敲打，直至敲成厚0.1厘米的大片 。3、锅内放入沸水，下姜、葱、盐2克、胡椒粉、明虾片大火汆0.5分钟，捞出控水 。4、瓢儿白、银芽分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入瓢儿白、银芽中大火翻匀，用盐、味精、鸡精各1克调味后出锅装盘 。5、净锅上火，加入上汤大火烧开，入剩余的盐、味精、鸡精、鸡汁调好味，下虾片小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油起锅 。特色：美观大方，艳丽如出水芙蓉，营养丰富 。备注：上汤的制法：原料：老鸡1千克，老鸭500克，龙骨500克，赤肉250克，金华火腿500克 。*** ：原料斩成重约100克的大块，分别入沸水中大火汆3分钟，捞出放入不锈钢桶内，加清水7.5千克大火烧开，改小火烧4小时，离火，此时汤汁约有5千克 。
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