1、酸辣粉所用的小料一共16种 ， 其中11种小料是先放到酸辣粉碗里 ， 起主要调味作用 ， 其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用 。
2、现在开始介绍小料：先放的11种小料（1、盐 2、牧哥牌鸡精 3、神马鲜味王 4、香格里拉火锅鲜味王 5、麻椒粉（绿色的四川麻椒） 6、美乐黄豆酱油,7、四川保宁一级醋 8、辣红油 9骨髓浸膏（独凤轩牌M6010上汤鸡味）10、大蒜水11、东古豆腐乳脂）
骨髓浸膏兑高汤比例：1：5 大蒜兑高汤比例1：5 腐乳兑高汤比例1：5
3、烫好粉放的5种小料（1、炸的花生 2、炒得肉沫 3、榨菜丝（冲洗过）4、小葱 5、香菜（切段）
第七步：烫粉和调味
1、之一次烫粉：红薯粉要烫两次 ， 之一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫 ，
把粉装进漏勺里 ， 然后放入开水锅里烫15秒左右即可 ， 烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟 ， 捞出、控水、拌油 ， 之一次烫粉完成 。
（重点：红薯粉在没烫过前泡在清水里的可以放3天左右 ， 烫过一次 ， 尽量5小时内用完）烫过之一次粉的保存 *** ：开店用粉量比较多 ， 所以要多准备一些烫过之一次的粉 ， 烫后 ， 冷却10分钟左右 ， 捞出粉控水 ， 放到一个大保鲜桶或塑料桶里 ， 粉表面倒少许食用油 ， 搅拌均匀 ， 这样尽量在5小时左右用完 ， 也可以装入方便袋中 ， 放入冰箱保鲜 ， 用多少拿多少 ， 这样保存时间长 ， 根据自己的用量来泡粉和烫粉）
2、之一次调味：在第六步我们说到小料先放11种 ， 后放5种 ， 我们现在讲先放的11种小料的具体用量（此步很重要 ， 请认真看文字配方 ， 不要私自改配方）：首先参照↓下图↓示范的勺子大小：1、盐（小勺的小三分之一） 2、牧歌鸡精（小勺的一大勺） 3、神马鲜味王（小勺的一平勺） 4、香格里火锅鲜味王（小勺的一平勺） 5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺） 6、美乐酱油（火锅勺的50%) 7、保宁醋（火锅勺的70%） 8、辣红油（火锅勺的50%）9、骨髓浸膏（兑高汤后）（火锅勺的50%）10、大蒜水（兑高汤后）（火锅勺的50%） 11、东古腐乳皇（兑高汤后）（火锅勺的50%）.11个料都放好了以后搅拌均匀(重点：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉 ， 这几样都是根据当地口味或客人口味而定 ， 我们这里讲的是大众口味的用量3、第二次烫粉 ， 把冷却好的粉放到粉篱里面 ， 在开水里烫15秒左右即可（边烫边搅动） ， 烫好后倒到调好11种小料的碗里 ， 然后加适量的高汤 ， 加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀 。
（高汤一直在保温 ， 一定要够热 ， 不然影响酸辣粉整体口感）（一份粉的量 ， 以24安的碗为例 ， 直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱 粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下图↓） ， 大概2两干粉）
4、第二次调味：往碗中加入其他物种小料 ， 其他五个小料的量是两即可 ， 主要起到装饰作用 。
酸辣粉配料清单所需大料：
文章插图
八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香叶、小茴香、良姜、罗汉果、白寇、
花椒、紫草
其他配料：
花生、大葱、姜、盐、五花肉、鸡骨架、麻椒粉、榨菜丝、大蒜、小葱、
香菜、 辣椒粉（普通红辣椒粉和辣椒王辣椒粉）
（以上配料去当地农贸市场专卖调料配料的商店购买 ， 多看几家 ， 对比下 ， 凡是文中指定的配料品牌请不要换成其他的品牌以免导致味道不正宗 ， 切记 ， ）
关于酸辣粉的辣度麻度都可以根据客人的口味来调节
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