大家好,我是大厨阿斗 。一个从厨24年的国家一级厨师,高级中式烹饪 ***。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康 。希望得到各位的支持,祝您阖家安康 。
鸡汤作为国民最喜爱的滋补之一汤,在每个人的心目中都会有特殊的回忆 。
鸡汤虽然营养又美味,可是想要自己炖一锅好喝的鸡汤,并不是什么食材都可以乱加的,加错了,反而会毁了一锅汤 。
请您牢记“三放,三不放”的原则,保证您炖出的鸡汤,汤鲜味美,鸡肉不柴,最补气血 。
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大家关于炖鸡汤,常见的问题有以下几种:炖鸡汤是应该用公鸡,还是老母鸡呢?炖鸡汤,需不需要焯水呢?炖鸡汤,是整只鸡炖,还是剁开炖呢?炖鸡汤,是加冷水还是加开水呢?
之一个问题,炖鸡汤是应该用公鸡,还是老母鸡呢?
炖鸡汤,肯定是首选老母鸡了 。更好别用公鸡炖汤,不是说完全不行,只是公鸡炖出的汤寡淡无味,让人失望,它还是红烧得好 。
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老母鸡就不一样了,特别是两年以上的老母鸡,炖出的汤,不放一粒味精或者鸡精,就特别鲜美了 。其中的原因是什么呢?鸡至少要生长半年以上的生长,鸡的风味物质才会得到逐渐沉淀,时间越长,鲜味越重,也就是我们常说的鸡味越重 。通常而言,鸡的生长时间超过了300天,又下过蛋的话,就可以算是老母鸡了 。
第二个问题,炖鸡汤,需不需要焯水呢?
就我多年的厨房经验而言,正儿八经的土母鸡是不需要焯水的,但是现在我们一般人哪里买得到,即便买到所谓的土鸡,也不过是土鸡的种 。
生活方式还是圈养,吃的也是饲料,和放养的吃虫子的土鸡,完全不是一回事 。所以,还是焯水的比较好 。吃饲料的鸡腥臊味较重,泡血水也无法完全去除,焯水才能有效去腥 。
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第三个问题,炖鸡汤,是整只鸡炖,还是剁开炖呢?
我们餐厅会选择整个鸡炖,出品漂亮,而且还能卖出好价格 。家庭炖,必定是剁成块更好,不仅仅炖煮时间更短,汤也更鲜,吃的时候还方便 。不过炖鸡汤,鸡块要稍微剁大块一点 。
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这是我今天买了一只老母鸡,花了58块钱 。看它的爪子,就知道没有走过什么路,光滑没有磨损 。不过闻起来味道还不错,没有什么腥臊味 。
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我们先用厨房剪刀把鸡爪子剪掉,然后割掉鸡的 *** ,上面有尾脂腺和腔上囊 。
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再去掉鸡脖子的皮,这些颗粒就是胸腺,是一种淋巴器官 。最后把内腔的残余内脏抠干净 。关于鸡哪些地方不能吃?我写过一期文章,我放在文章的最后,方便您查阅一下 。
接下来,用刀把鸡剁成块,正如我前文所说,剁大块一点 。把剁好的鸡放入一个大盆中,先用温水清洗一遍 。
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接下来开始焯水,准备一口大锅,加入多一点的冷水 。鸡块冷水下锅,加入几片姜片和几片大葱,开火慢慢地煮开 。
炖鸡汤,之一个不能加的就是料酒 。
料酒,虽然有很强的去腥增香的作用,但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色 *** 而成,加了料酒影响汤色不说,还会掩盖鸡汤的鲜味 。
焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加 。在炖鸡汤的过程中,那就是千万别加料酒了 。
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水开后,用勺子撇去浮沫,再煮2分钟即可捞起 。
焯水完成的鸡肉,我们用温水清洗干净,这里一定要是温水,千万别用冷水,以免鸡肉因为急剧的温差造成热胀冷缩,从而口感发柴 。
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我们将洗净的鸡肉沥干水分,如果您赶时间,可以用厨房用纸或者干净的毛巾,把鸡肉擦干 。
等待的同时,我们准备一些炖汤配料 。
炖鸡汤,第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香,这一类味道很重的香辛料 。加了毁掉一锅汤,不仅汤的颜色会发黑,汤的味道也很怪 。
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