料酒配方大全料酒( 二 ) _生活百科

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2、 *** 凉拌菜时不用料酒
料酒在烹饪的过程中，需要经过高温才能挥发，从而带走一些肉类中的异味，起到去腥提鲜的作用，但凉拌菜不需要加热，加入料酒后毫无用处，反而会画蛇添足，破坏了菜品的风味，掩盖凉拌菜的鲜香，使整个菜品的味道变得混乱，所以在烹饪凉拌菜时也是不用料酒的，另外一些素菜类的菜品在 *** 时，也不需要料酒来调味。

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3、海鲜类食材不用料酒
海鲜吃的就是那股鲜味，这种自带的天然鲜香味在加入料酒后，会被完全覆盖，破坏原有的鲜美，最后起不到去腥的效果，还使味道变的不伦不类，味道自然差，所以做这类菜品时不建议食用料酒，可以用少量的柠檬汁代替，效果更佳。

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——老井说——
不少人家里的料酒用完了，有时就会用白酒或啤酒来代替，其实也是可以的，白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣质料酒好得多，但使用的时候要注意，白酒的酒精浓度比料酒高得多，乙醇的强渗透性和挥发性，会使菜肴的风味受到破坏，要注意用量。而啤酒中的物质受热后挥发性很快，使用不当时会让菜产生苦味，达不到有效去腥增鲜的效果，也是不能乱用的，有条件的还是使用真正黄酒酿造的料酒为佳。