3.酶制剂
目前，酶制剂用于馒头工业生产的主要品种有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等 。
α-淀粉酶来源为细菌α-淀粉酶、麦芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶 。它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大 。但是如果添加过量，淀粉酶作用过于强烈，会使面团变成黏性极强的糊状，影响馒头的质量 。一般真菌α-淀粉酶在蒸煮过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构 。但是细菌α-淀粉酶对热最稳定，其作用能延续到蒸煮温度，因其添加量必须严格控制 。
戊聚糖酶是可以作用于戊聚糖的一类酶的总称 。戊聚糖主要是指 *** 木聚糖，由木糖和 *** 糖聚合而成，是小麦面粉中重要的非淀粉类多糖，占面粉的1.5%～3.0% 。适当地添加 *** 木聚糖酶可以起到提高面团机械加工性能、消除发酵过度危害、增大馒头体积、改善馒头芯质地以及延缓老化等作用 。但是，过量使用则会产生面团黏度过大、馒头整体品质下降等不良后果 。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基 。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性 。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子 。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质 。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋 *** 结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻 。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度 。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊更大黏度 。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质 。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等 。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受 。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用 。
5.氧化剂
氧化剂也是面制品中常使用的一种面粉添加剂 。它的主要功能在于增加面团的筋力，同时对小麦粉有一定的漂白作用 。小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键相互结合后，蛋白质主链互相联结，形成更大的立体 ***，其他成分则填充在 *** 里，产生一定的密闭作用和填充作用，形成的面团的筋力更加强劲；使面团具有弹性和延伸性 。氧化剂常常作用于筋力较低的小麦粉，增加面团的筋力，提高馒头的比容 。另外，小麦粉中常常含有浅黄色的类胡萝卜素、叶黄素等植物色素 。它们的存在导致小麦粉色泽灰暗，影响馒头外观 。加入氧化剂后，可将这些植物色素氧化褪色，使面粉增白 。
5疏松剂在饼干焙烤食品中有哪些作用疏松剂是糕点饼干等烘焙食品及膨化食品生产用的添加剂，通常在和面过程中加入疏松剂，在烘焙或油炸过程中它受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀致密的海绵状多孔性组织，使食品具有柔软、疏松或酥脆等特征；不仅可以提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收 。
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