黑蒜的功效和作用,黑蒜的功效和作用怎么吃( 二 )


和固态发酵相对应的是液态发酵 , 是先将蒜弄成蒜泥 , 再加些水发酵 。
此外 , 还有非发酵法生产的黑蒜 , 其工艺简单且效率极高 。
比如用130度的高温蒸1小时 , 再用80-90度烘几个小时就可以了 。
【黑蒜为什么好吃】
如果你闭着眼睛吃黑蒜 , 恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜 , 它怎么做到色香味俱全的呢?
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应” , 产生了蛋白黑素等颜色成分 , 温度越高颜色转化越快、越深 。
另外 , 美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气 , 所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道 。
大蒜里面有两个标志性成分 , 一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物 , 一个是大蒜多糖 。
其中大蒜多糖含量更高 , 如果去掉水分 , 大约占大蒜干重的80%左右 。
在发酵过程中 , 一部分大蒜多糖被降解 , 转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等 , 尤其是果糖含量明显上升 , 因此口感出现较明显的甜味 。
蛋白质也被部分降解 , 释放出多种氨基酸 , 带来丰富的口味 。
同时 , 由于挥发性硫化物的减少 , 因此辛辣味道消失了 。
【黑蒜的功效】
黑蒜最“值得称道”的特色 , 除了好吃就是抗氧化了 。
实验数据表明 , 黑蒜相对新鲜大蒜 , 多酚类物质增加3-5倍 , 这些多酚物质也是美拉德反应带来的 , 其整体抗氧化能力提高了10倍以上 。
不同的大蒜都可以做黑蒜 , 无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜 , 成分差异并不大 。
而且 , 并不是发酵的黑蒜才好 , 热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害 。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验 , 发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果 。
不过截至目前为止 , 中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品 。
在欧美国家 , 它也没有获得明确的功效证据 , 但因为“异域色彩”而成为一种高档食材 。
总之 , 黑蒜确实是一种有营养价值的食物 , 可以用来开发各种黑蒜产品 , 但它并不会给你带来额外的“健康功效” , 更不能防病治病 。
黑蒜的成本也并不高 , 零售价大约在每斤20-40元 , 家里有老人的可以提醒一下 , 别上当了 。
3黑大蒜的功效缩微不动脑筋版
1、黑蒜是大蒜经高温处理得到的 。
2、黑蒜中硫化物减少 , 糖分增加 , 因此口感好 。
3、黑蒜的功效证据不足 , 但仍属健康食材 。
4、黑蒜零售价约20-40一斤 , 谨防上当 。
大蒜是百合科植物 , 其辛辣的味道令人“印象深刻” , 不少人因此不爱吃蒜 。
近些年 , 一种黑色的大蒜在北方渐渐流行 , 它不仅没有蒜味 , 口感还十分甜糯 。
传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品 , 有些人甚至声称它能治病养生 , 不少老人趋之若鹜 。
这个东西到底怎么来的 , 有哪些功效呢?
【黑蒜怎么来的】
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的 , 传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件 , 大约经历2-3个月发酵而成 。
这种黑蒜从外观看 , 通常是带外皮的 , 这是它比较明显的特点 。
当然 , “发酵”这个说法可能并不准确 , 因为温度太高(60-70度) , 几乎没有什么微生物发挥的空间 , 实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应 。
和固态发酵相对应的是液态发酵 , 是先将蒜弄成蒜泥 , 再加些水发酵 。
此外 , 还有非发酵法生产的黑蒜 , 其工艺简单且效率极高 。
比如用130度的高温蒸1小时 , 再用80-90度烘几个小时就可以了 。
【黑蒜为什么好吃】
如果你闭着眼睛吃黑蒜 , 恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜 , 它怎么做到色香味俱全的呢?
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应” , 产生了蛋白黑素等颜色成分 , 温度越高颜色转化越快、越深 。

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