另外 ， 美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气 ， 所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道 。
大蒜里面有两个标志性成分 ， 一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物 ， 一个是大蒜多糖 。
其中大蒜多糖含量更高 ， 如果去掉水分 ， 大约占大蒜干重的80%左右 。
在发酵过程中 ， 一部分大蒜多糖被降解 ， 转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等 ， 尤其是果糖含量明显上升 ， 因此口感出现较明显的甜味 。
蛋白质也被部分降解 ， 释放出多种氨基酸 ， 带来丰富的口味 。
同时 ， 由于挥发性硫化物的减少 ， 因此辛辣味道消失了 。
【黑蒜的功效】
黑蒜最“值得称道”的特色 ， 除了好吃就是抗氧化了 。
实验数据表明 ， 黑蒜相对新鲜大蒜 ， 多酚类物质增加3-5倍 ， 这些多酚物质也是美拉德反应带来的 ， 其整体抗氧化能力提高了10倍以上 。
不同的大蒜都可以做黑蒜 ， 无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜 ， 成分差异并不大 。
而且 ， 并不是发酵的黑蒜才好 ， 热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害 。
科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验 ， 发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果 。
不过截至目前为止 ， 中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品 。
在欧美国家 ， 它也没有获得明确的功效证据 ， 但因为“异域色彩”而成为一种高档食材 。
总之 ， 黑蒜确实是一种有营养价值的食物 ， 可以用来开发各种黑蒜产品 ， 但它并不会给你带来额外的“健康功效” ， 更不能防病治病 。
黑蒜的成本也并不高 ， 零售价大约在每斤20-40元 ， 家里有老人的可以提醒一下 ， 别上当了 。
好了 ， 黑蒜的功效和作用的介绍就聊到这里吧 ， 感谢你花时间阅读本站内容 ， 更多关于黑蒜的功效和作用怎么吃、黑蒜的功效和作用的信息别忘了在本站进行查找哦 。
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