牛肉怎么炒才嫩滑牛肉怎样炒才能嫩滑?
一说到牛肉,相信不少的朋友都爱吃,牛肉的做法也是很多种,蒸、煮、炒,怎么做都好吃,所以很多人也都是特别喜欢吃牛肉 。牛肉不但口感好,还含有丰富的蛋白质,脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称 。在我们老百姓日常的餐桌上,经常能够看见牛肉的影子 。但一直困扰我们的是,在外面饭店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好,而我们在家里却怎么也做不出滑嫩的口感,那么牛肉怎样炒才能嫩滑而且好吃呢?接下来轻舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的经验 。
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导读 牛肉怎样炒才能嫩滑?
牛肉的营养价值特别高,它在肉类中排名世界第三,所以特别受人们的欢迎,牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸,多吃牛肉可以促进人体生长发育,还可提高身体抵抗力,牛肉的营养成分相比猪肉,让人体更好吸收,也更能补充人体所需的营养 。
炒制牛肉我们一般切丝或切片,要想炒出来的肉嫩滑,必须注意以下几点:【牛肉的挑选】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】,只要掌握好了以上三大工序,那么炒制出来的牛肉味道、口感都不会差 。想要炒制出来的肉好吃,首先不能随便选用一块牛肉来制作,那样牛肉的口感、味道自然不会是很好 。
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一、【选肉】
1) 牛肉部位:要想炒制出来的牛肉好吃,尽量选用比较瘦或细嫩的肉来烹饪 。我们一般最好选用牛里脊,还有雪花牛肉,它们都非常棒,除了牛里脊和雪花牛肉外,牛后腿肉和牛柳也是比较好的 。一般来说牛后腿这个部位的肉,纤维相对比较紧实细嫩,做炒的牛肉片或者丝比较适合;还有另一个部位就是牛柳,那个肉制也比较细嫩 。以上这几个牛肉部位用来炒菜用肉都是很好的选择,既嫩滑,又有口感,非常适合炒制 。
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2)挑选新鲜牛肉:一【外观】肉制有光泽,红颜色均匀,脂肪洁白或淡黄色 。血水渗出的比较多不能买,它是冷冻后解冻或者是放制太久的肉 。要是牛肉外部鲜红,肉质重叠的地方有暗红色,这是正常的,因为牛肉重叠很容易氧化;二【触感】肉表面微干,手指摁下去的凹陷可以恢复,不粘手,弹性好;三【气味】新鲜的肉具有鲜肉味,而变质的肉有异味甚至腥臭味 。
二、【牛肉腌制的过程】
1)拍打:我们不管是改刀切片,还是切丝,首先将牛肉切成大厚片,然后用清水清洗几遍,去除血水,控干水分,放在案板上,用刀背部或擀面杖轻轻拍打牛肉,是为了破坏牛肉的纤维组织,让牛肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来口感比较软嫩 。
2)改刀切法:一般是“横切片,顺切丝” 。就是说切牛肉片,要横着切,是逆着纹理来切的,用刀具与牛肉的纹理倾斜九十度,然后切下去,把纤维切断,这样牛肉片就比较好咬 。切牛肉丝一般需要顺着肉的纹理切,如果逆着纹理切丝炒制的时候很容易断,形不好看,所以必须顺着切,炒制的时候才不会断 。
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3)去筋膜:牛肉中一般都会有一些筋膜,必须经过处理 。如果牛肉中间有一层筋膜,那么腌的再嫩咬到筋还是会咬不动 。所以,在制作前必须先把筋膜斩断剔掉,才能保持肉的嫩度和不回缩 。
4)腌制:要想把牛肉炒嫩,腌制时有很多的方法 。比如在炒前腌制牛肉时加点白糖,放入小苏打或直接用我们喝的饮料苏打水,用淀粉上浆,最后用油侵等方式让牛肉口感更嫩 。
糖,糖不仅能够提鲜,更重要的是,用白糖腌制过后的牛肉会变得比较嫩 。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力,牛肉当中的水分多了,吃起来自然也就嫩了 。
小苏打,牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗,加入少量的小苏打会起到一定的化学反应,让牛肉纤维断裂就会使肉咬起来很容易了 。而且,小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分,再给肉中打水的时候,肉就能吸收更多的水分,肯定就会嫩 。
腌制牛肉的时候,小苏打不能直接放入肉中,那样容易导致肉质不均匀,效果不好 。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收 。也可以用我们喝的饮品苏打水直接慢慢倒入牛肉中,让牛肉完全把苏打水吸收,这样的好处是不用担心小苏打量会放多了 。(牛肉和小苏打的比例大约是,一斤牛肉加入3克小苏打,切记不要加入太多或者太少;牛肉和苏打水的比例是10:3即可,一般牛肉中放入小苏打后,加入适量的糖可以遮盖小苏打的苦涩味道)
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