鳕鱼的营养价值 鳕鱼

在上世纪80年代初,浙江、上海、江苏等地的食品店里都销售着一种奇特的鱼干,所有的鱼干都没有头,只保留躯干部位 。这种鱼干其实是从朝鲜进口的明太鱼,刚开始进入中国市场时,了解的人并不多,整个行情也不怎么景气 。后来,随着消费者们口口相传,明太鱼逐渐积累了一大批忠实的粉丝,市场也越来越火爆,甚至到了供不应求的程度 。
明太鱼的学名是黄线狭鳕,在我国北方地区又被称为大头鱼、大口鱼 。在鳕鱼的大家族中,狭鳕的个头儿并不算大,一般的商品规格只有25~40公分左右,体重在250~500克左右,更大的能长到4公斤 。狭鳕还有个非常突出的特征——头大身长,这也是“大头鱼”名称的由来 。

鳕鱼的营养价值  鳕鱼

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黄线狭鳕/明太鱼
在南方地区,“大头鱼”一般指的是鳙鱼,鱼头占比同样也很大 。有研究显示,在四大家鱼中,鳙鱼的出肉率是更低的,仅为32.8%,剩下有45~67%都是鱼头、鱼骨等下脚料 。不过,鳙鱼的价值几乎都体现在鱼头上,鱼头越大,市场价格就越高 。
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巨型鳙鱼王
为了获得更大的效益,国内的育种专家还通过电击、针刺、低温诱导等手段培育出了“缩骨大头鱼”,用来做剁椒鱼头再合适不过了 。和普通的大头鱼有所不同,缩骨大头鱼的头部明显更大,重量占体重的40%左右,充分迎合了消费市场的需求 。但这种头大身小的“畸形鱼”也引起了不少人的担忧:这样的“变异”大头鱼能吃吗?
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缩骨大头鱼鱼苗
其实,缩骨大头鱼和普通大头鱼是同一个物种,两者在基因和种质上并不存在差异 。“缩骨”的性状是通过物理方式后天形成的,并不会遗传给下一代,完全可以放心食用 。
狭鳕的鱼头虽然也很大,但经济价值并不高,最值钱的部位还是要属躯干部位的鱼肉 。狭鳕的营养价值很高,每100克鱼肉中就含有16.3克的优质蛋白(比大黄鱼和凤尾鱼的蛋白含量都要高),而脂肪含量仅有0.4克,属于典型的高蛋白、低脂肪食品 。另外,狭鳕肉质紧实、无肌间刺、味道也很鲜美,烹调后的风味不亚于牛肉和带鱼,是上等的保健食材 。
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狭鳕
然而长期以来,有个问题一直困扰着国内的消费者:市场上销售的鳕鱼全部都是去除头和内脏的,渔民为什么要花费力气把鱼头去掉呢?整条卖岂不是更方便?
事实上,去除鳕鱼的头和内脏主要是出于经济利益的考量 。在现代化的远洋渔船上,捕捞及加工设备都非常先进,捕捞上来的鳕鱼在之一时间就可以进入生产线,去除头和内脏,紧接着被存入冷库保鲜 。
首先,鳕鱼的头部很容易腐烂,如果不及时去除就有可能影响到整条鱼的品质,因此在加工时越早去除头部,鳕鱼就越容易保鲜 。
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去头的挪威大西洋鳕鱼
其次,去除了头部,节省出的冷藏空间就可以容纳更多的鳕鱼肉身,进而实现了经济效益的更大化 。要注意的是,剩下的鱼头和内脏虽然经济价值并不高,但也并非毫无用处 。鳕鱼的边角料不仅可以加工成畜禽专用饲料,还可以提取鱼骨骨胶原,开发成高档的休闲食品 。营养学研究表明,鳕鱼的内脏富含维生素A和维生素D,可以用来 *** 鱼肝油,对结核杆菌具有明显的抑 *** 用;鳕鱼的眼球富含维生素B1,可以用来治疗脚气病;鱼脑则是用来 *** “脑黄金”的精品原料 。如果能充分利用好这些下脚料,鳕鱼的经济效益必然能再上一个台阶 。
在我国的黄海、渤海以及东海的北部海域,也分布有一定数量的鳕鱼 。据统计,我国每年加工的鳕鱼高达40~50万吨,其中绝大多数都被加工成了鱼排、鱼片、鱼丁或者肉糜 。如果下脚料按照30%的比例来计算,那么每年就有12~15万吨的原料可供利用,即便是直接卖给饲料厂,每吨也能盈利好几百元 。
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狭鳕的世界捕捞产量
放眼世界,鳕鱼鱼头、鱼骨的附加值就更高了 。还是以狭鳕为例 。早在世纪80年代,狭鳕就已经是世界上单产更高的鱼类之一,全球一年的捕捞量足足有620万吨,仅次于秘鲁的鯷鱼 。90年代,由于资源衰退和过度捕捞,狭鳕的产量一路下滑,近年来一直维持在300万吨左右的水平 。如果再算上太平洋鳕、大西洋鳕,那么鱼头、鱼骨的年产量就更惊人了 。

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