在潮汕,“豆干”除了可以佐餐外,还有广泛的民俗用途,婚丧庆吊、红白喜事、年节祭祀等很多活动都离不开它 。
豆腐是一种以黄豆为主要原料精制而成的绿色健康食品 。它起源于中国,相传是由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明,距今已有2000多年历史 。豆腐洁白如玉,鲜美可口,营养丰富,经济实惠,深受人们喜爱 。
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潮汕人对豆腐的称法和其他地方有所不同,潮人心目中的“豆腐花”连汤带水,即为外地的“豆腐脑” 。外地人称“豆腐”的,潮人呼作“豆干”,而外地人称“豆腐干”的,潮人则呼作“香腐” 。
潮汕“豆干”中的精品要数普宁豆干 。普宁因地处丘陵,依山傍水,水质甘甜,当地生产的豆干嫩滑爽口,风味独特,饮誉海内外 。相传,普宁豆干的 *** 技术是元末陈友谅的军师何野云传授的,至今已有600多年历史 。潮汕“香腐”最有名气的是潮州姑苏香腐,色泽乌亮,韧中带爽,香味宜人,据说乃清初江苏吴县游方道士所传,故名姑苏香腐 。潮汕“豆腐花”是夏日清凉解渴的传统小吃,乳白细腻、润滑如脂、清香爽口,深受潮汕人喜爱 。在暑气逼人的盛夏,潮汕城乡的村头路尾,大街小巷,叫卖“豆腐花”之声抑扬顿挫,不绝于耳 。
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“豆干”是极其普通之物,但在潮汕人的日常生活中,却是非常重要之物,除了可以佐餐外,还有广泛的民俗用途,婚丧庆吊、红白喜事、年节祭祀等很多活动都离不开它 。
在潮汕乡村,婴儿降临人世之后,一般是第九天或第十二天家长就会为婴儿举行“开腥(荤)”礼 。当日备办三牲(鸡、鱼、蛋)、“甜豆干”(加红糖煮成)等祭品敬拜“公婆神”(儿童保护神) 。豆干,取其方方宛如官印之状,加上潮语“干”与“官”同音,寄望孩子长大做大官 。这种“拜公婆”的仪式,在潮汕人家中,每年至少必举行一次,一直到孩子15岁,就来一次比较隆重的庆典,谓之“出花园” 。出花园标志着孩子进入了成年,以后不用再祭拜公婆神了 。
旧时小孩入学之一天,早餐时父母必须操办四道菜:猪肝炒芹菜和葱、甜豆干煮葱、一条煮熟的龙箭鱼或鳞鱼、一对红色熟鸡蛋 。以潮音“肝”与“官”,“芹”与“勤”,“鳞”与“龙”谐音,豆干象征官印等,寓意孩子勤奋上进,读书聪明,今后能鱼跃龙门,连中双元,发财当官,圆满成功 。
从前,孩子从周岁到结婚前的生日当天,母亲要让孩子吃两只染红壳的鸡蛋,另加甜豆干 。结婚以后的成年人生日,在家中做甜豆干、粉丝煮蛋等几道菜庆祝,不宴请亲友 。只有到了一定的年龄,才举行寿礼,宴请亲友 。通常是儿子结婚后,由儿子、儿媳妇为父母祝寿 。寿宴上,甜豆干仍是必不可少的一道菜 。
潮汕很多乡村,新娘出嫁前夕,娘家要煮春菜、甜豆干等寓意吉祥的食物给新娘吃 。春菜寄寓夫妻感情好,长长久久;甜豆干既寄寓生活甜蜜,又以豆干清白外表,寄寓新娘要清白做人,干净做事 。迎娶当天的婚宴上,也要煮甜豆干给新郎新娘吃,以示夫妻生活和睦、幸福美满 。婚后第三天,新媳妇之一次回娘家叫“头返厝”,娘家还要再次煮甜豆干给女儿吃 。
潮汕旧俗,老人亡故,收殓前要举行“饲生”礼 。饲生即是由孝子奉白饭两小碗,豆干、红糖各一碟,跪在父母遗体旁,口念:“父母饲我大,我饲父母老”或“你饲我大,我养你老” 。接着用筷尾夹一小块豆干、几粒米饭喂放在父母口里,又转用筷头夹一点饭菜自己吃下(表示阴阳有别) 。这是古代丧礼中“饭含”的承延 。古人认为,饭含是尽孝之道,使亡故的父母和自己一样享受饮食乐趣,同时也报答父母抚养之恩 。
潮汕民间祭祖、祭神、祭佛、祭鬼等祭拜活动也离不开豆干 。祖父母或父母等人去世后,每逢其生辰忌日或年节都要在家中举行祭拜活动,其中豆干是不可缺少的祭品 。缺了豆干,便是有拜当无拜,是对先辈的不孝不敬 。农历十月十五日拜五谷神、十二月二十四日拜灶神等祭神活动,豆干是必需品 。在佛教信徒眼中,豆干是素食之首,因此每逢佛诞等重要纪念日,信众都要备办水果、豆干、绿豆甜汤等丰盛祭品在家或到佛寺、观音阁奉拜 。过去,祭鬼风俗在潮汕农村中很普通,村民家中如果遇到不如意之事,如生重病、小孩夭折,便认为有鬼魂在作祟 。解决的办法是在夜深人静时备好豆干、糖果、面条、鸡蛋之类祭品,摆放在十字路口祭拜鬼魂,向其赔罪,请求宽恕,把他送走 。另外,每年七月十五日中元节,俗称“鬼节”,民众也要备办豆干、三牲、水果等祭品,祭拜孤魂野鬼,施食度化,使其不为害众生 。
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