因为馒头刚刚揉制好时 ， 酵母菌在有氧气的条件下迅速生长 ， 快速繁殖 ， 产生大量二氧化碳和水 ， 当消耗了大部分氧气后 ， 又进行无氧发酵 ， 产生二氧化碳和酒精 ， 二氧化碳分布于馒头的内部 ， 使得馒头的体积膨胀 ， 在蒸制时进一步膨胀 ， 形成内部疏松多孔的网络状结构 。
本来表面发生的过程也应该与内部一样 ， 但是由于蒸的过程中表面在最外边 ， 而且这个热的传导又是从外向里 ， 所以表面一层会迅速失去水分变干 ， 导致里边的气泡无法释放出来 。
但当二氧化碳气泡逐渐增大时 ， 有时会撑破该气泡 ， 释放出二氧化碳 ， 并且由于表面没有面团的补充 ， 撑破的面团在表面张力的作用下铺平 ， 形成均匀的面层 ， 也就是馒头外面硬的表皮 。
【为什么馒头蒸出来是硬的? 为什么馒头外皮是硬的】
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