家常扣肉的做法大全扣肉的做法大全( 三 ) _生活百科

4)表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。
5)待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下。
6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。
7)煎至表面金黄即可。
8)煎好的五花肉切成均匀的大片。
9)把五花肉码放在适合大小的碗中。
10)用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。
11)倒入码好五花肉的碗中。
12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。
13)开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。
14)继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆。
15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。
16)篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。
《瓮城扣肉》

文章插图
选料
选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。
猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。
迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
技术点
“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙” ，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
上色
趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
塑型
将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。
将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。
蒸制
将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。
取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温
技术点
1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。
走菜流程
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱
1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。
2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。
《霉菜扣肉煲》

文章插图
这道菜的技法是“扣蒸” 。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度，大多直接在砂锅内就摆好造型，省略了倒扣的步骤。
原料
带皮五花肉500克，霉菜芯300克。
调料
高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。
***
1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎末备用。