家常扣肉的做法大全 扣肉的做法大全( 四 )


2、带皮五花肉刮净皮上的油脂 , 入沸水煮2分钟捞出 , 静置30分钟等待猪皮出油 , 然后用叉子反复扎猪皮 , 抹上老抽静置6小时 , 让猪皮上色、进一步出油 。
3、面火炉预热至200℃ , 放入五花肉 , 猪皮一面朝火烤20分钟 , 听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音 , 取出自然冷却 , 改刀成1厘米厚的片 。
4、净锅下底油烧热 , 下葱姜蒜、八角爆香 , 放入五花肉片轻轻煸炒片刻 , 倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸 , 改小火焖20分钟至肉片软烂 。
5、捞出焖好的肉片 , 肉皮一面朝上 , 一片挨着一片摆在砂锅底部 , 然后铺上一层霉菜碎 , 倒入焖肉原汤 , 入蒸箱蒸40分钟 。走菜时取出 , 滗出原汤 , 加水淀粉勾芡 , 淋在肉上即成 。
《子姜扣肉》

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特色:
从梅菜扣肉得来灵感 , 搭配与做法都有所改变:五花肉先行炸过 , 改成薄片后再入糖醋水煨香 , 然后用腌制的仔姜打底 , 铺上肉片、浇入原汤 , 成菜色泽金红 , 酸甜开胃 , 滋味很是特别 。
原料:
带皮五花肉500克 , 自制仔姜200克 。
调料:
陈醋150克 , 冰糖50克 , 味精、鸡精各8克 。
*** :
1、带皮五花肉洗净 , 修成齐整的方块 , 入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡 , 捞出沥油 , 顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片 。
2、锅入清水500克 , 下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀 , 下入五花肉片 , 烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味 , 捞出肉片 , 原汤留用 。
3、取深盘一只 , 底下铺一层自制仔姜 , 上面均匀码入五花肉片 。
4、锅入煮肉原汤100克烧开 , 淋水淀粉勾芡 , 起锅浇入盘中 , 表面点缀少许香菜段即成 。
自制仔姜:
仔姜2500克洗净去皮 , 切成长约4厘米的粗条 , 纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀 , 浸泡腌制三天即可使用 。
《粉葛扣肉》
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材料:五花肉一斤 , 粉葛2斤 , 料:生抽老抽 , 姜汁 , 八角 , 橙皮 , (去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包 , 我们家那的会用白纱布帮你包起) , 料酒 , 糖 , 排骨酱 , 诸侯酱
做法:
1、五花肉煮肉汤留着 , 把肉的皮用牙签插很多小洞洞 , 粉葛去皮 , 对半切开再切成0.7CM 。
2、油烧热 , 先将粉葛入锅炸至金黄色捞出 , 再放入五花肉(皮面向锅底 , 盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时 , 好了捞出切片 。
3、放切好的肉片放进一大盆内 , 生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱 。
4、拿个大碗 , 按照肉一片 , 粉葛一片的顺序排满 , 剩馀材料再填满 , 把多余的肉汁倒入碗内 , 蒸约1小时半至烂 , 倒出汁反扣在菜盘上 , 再将汁浇上 。用灼熟的西兰花围边 。
《川味冬菜扣肉》
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材料:带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳(红)、料酒、芝麻酱、酱油(少许)、食用油 。
做法:
1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用 。
2、将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油 , 肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用 。
3、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用 。
4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用 。
5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分 。
6、姜、蒜切片备用 。
7、锅中做少许底油 , 7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用 。
8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中 。

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