这个由鸡蛋黄 ， 植物油和柠檬汁混合制成的蛋黄酱可能是我们国人最熟悉的西餐酱汁 ， 麦当劳 ， 肯德基的各类汉堡包中间夹着的调味酱就是蛋黄酱；赛百味三明治中的调味酱也是蛋黄酱；西餐代表餐食炸鱼薯条用于蘸食的酱料也是蛋黄酱或者它的变体酱 。
【蛋黄酱做法蛋黄酱】据说 ， 法国历史上著名的红衣主教黎塞留是蛋黄酱的发明者 ， 有趣的是这位红衣主教的配方一直沿用至今 。
*** 蛋黄酱有两个难点 ， 一是酱中可能出现凝结颗粒 ， 二是蛋油出现分离 ， 所以 *** 过程中要严格按照流程操作 。
蛋黄酱是西餐七大母体酱汁之一 ， 由它衍生出的著名酱汁有雷默拉德蛋黄酱（Sauce Rémoulade） ， 塔塔酱（Sauce Tartare） ， 尼斯酱（Sauce Ni?oise） ， 蒜泥蛋黄酱（A?oli Sauce）等 。
配方：
鸡蛋蛋黄 2个盐 ?茶匙/3克现磨白胡椒 一捏/1克芥末粉 ?茶匙 或者Dijon mustard（法式芥末酱） 1茶勺/5克醋或柠檬汁 2茶匙/10毫升橄榄油或色拉油或两者的混合物 1杯/250毫升操作：
用热水冲洗搅拌碗 ， 擦干 ， 用湿布在底部围绕一圈 ， 以固定搅拌碗 。碗中放入蛋黄 ， 盐 ， 胡椒粉 ， 芥末 ， 醋或柠檬汁 ， 然后用打蛋器搅打均匀 。一个手高速搅打蛋黄 ， 另一个手逐步往蛋黄中添加油 ， 搅打到蛋黄变厚变白 ， 全部橄榄油或者植物油打入蛋黄中即成 ， 大概需要两分钟左右 。蛋黄酱由于油脂的作用 ， 可以在室温保存一两个星期 ， 随吃随取 。
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