做酱牛肉的方法
1.做酱牛肉最好用牛腱子肉 ， 软中带筋、有嚼劲 ， 先把外层的多余的筋膜去掉 ， 然后拆成大块 ， 用清水浸泡3个小时以上 ， 中途每一个小时换一次水 ， 充分去除里面的血水 。这是做酱牛肉的第一泡——浸泡去血水 。
2.大葱切成段、拍散 ， 生姜拍扁 ， 几根斤菜也拍散、切成段 ， 香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起 ， 加入几块腐乳、20克甜面酱 ， 20克生抽 ， 再加入一些高度白酒 ， 加入食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶 ， 加入一些清水用手抓匀备用 。
3.牛肉浸泡好以后挤干水分 ， 在肉块上斩一些刀口、方便入味 。酱牛肉想要好吃 ， “第二泡”也非常重要——酱泡入味 ， 把刚刚调好的酱料倒在牛肉上面 ， 充分的抓揉按摩让味道渗入进去 ， 然后用保鲜膜盖住 ， 放在冰箱中密封腌制12个小时 ， 让牛肉内外的盐度、酱香味保持一致 ， 口感均衡的酱牛肉 ， 才算得上上等酱牛肉 。
4.用酱泡、酱味有了 ， 香味还不够 ， 我们还需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈、八角、两颗黄栀子上色提香 ， 用打碎 ， 也不要太碎 容易留下料渣 ， 香料的味道打碎后还能充分的挥发出来 。也可以用擀面杖手动磨粉 ， 然后把打好的粉料用纱布包住、做成料包 。
5.砂锅中加入热水 ， 放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蚝油、生抽、再淋一些料酒、少许白酒去腥、食盐、味精、鸡粉、五香粉 ， 还有非常关键的“3酱”——两勺甜面酱、两勺黄豆酱、几块腐乳 ， 这三种酱均是发酵而成 ， 是牛肉酱香味的主要来源 ， 腌制时要放 ， 卤制时也要放 ， 酱料的用料一定要足 ， 才能突出酱香的口感 。大火把汤汁烧开、把酱料搅化 。
6.经过酱泡入味的牛肉从里到外都透着酱红色 ， 这个时候的底味已经很足了 ， 把上面的料渣清理掉 ， 然后放入锅中进行深度加工 。
7.做酱牛肉千万不能焯水 ， 牛肉也要开水下锅 ， 防止肉质中蛋白质收缩 ， 肉块发柴、炖不烂 。把牛肉放入调好的砂锅汤中 ， 这里料汤一定要没过牛肉 ， 才能保证味道和色泽一致 。大火煮至再次开锅 ， 把血沫去干净 ， 这个血沫一定要多撇几次以保证牛肉的醇香 。
8.没有溢出来以后放入两根斤菜、一整个青椒 ， 芹菜和青椒能够发挥独特的去腥增香的效果 。然后盖上锅盖 ， 转小火炖煮一个半小时 ， 一定要小火炖 ， 大火容易把牛肉炖散 。
9.一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了 。
这个时候关火 ， 先不要着急出锅 ， 盖上锅盖继续焖至汤汁自然冷却 ， 这是做酱牛肉的“第三泡”——让酱香味直达深处 。
10.酱香红润、软烂多汁、香飘四溢、有筋有软、怎么切都不散 。
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