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大曲是用什么做成的，大曲是用什么做成的酒？

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大家好，关于大曲是用什么做成的很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于大曲是用什么做成的酒的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！
1酒曲是什么做成的？大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成 。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响 。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分 。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造 。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件 。
二、小曲
小曲也称酒药、白药 。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成 。因为颗粒小，习惯上称它为小曲 。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物 。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种 。由于小曲 ****** 代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质 。
在小曲 *** 过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材 。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果 。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特 。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造 。
2茅台酒所用的大曲是什么茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲 。
大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒 。
大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆 。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲 。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成 。
茅台酒原料要求
茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱 。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围 。
茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等 。
这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素 。
3大曲的 ****** 大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种 ***，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产 。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺 *** 的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定 。
1、清蒸清渣
它的特点为突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂 。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏 。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字 。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的 。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫混蒸混烧 。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行 。大部分浓香型曲酒采用该种 *** 生产 。

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