蟹黄(宋代雅食:蟹黄)菜在哪里
孙文画了整版《红楼梦》，蟹宴部分
古人把金秋时节形容为一句谚语:“橘色蟹月，新酒菊日 。”现在是吃螃蟹、喝黄酒、赏菊花的最佳时机 。《红楼梦》第三十八章中说，史湘云在重阳节期间，在莲藕香榭设宴招待女士，女士们吃螃蟹，赏桂花，以菊花为主题，制造了一个诗歌比赛的场景 。冯伺候贾母，站在旁边，拿出蟹肉给贾母吃 。薛姨妈坐在她旁边，说她喜欢一个人吃饭，不需要别人帮忙，这让她闻起来很香 。黛玉描绘螃蟹色香味的诗句令人垂涎 。"螯合嫩玉饱满，壳凸红脂香."
从唐代开始，吃螃蟹就成为了一种时尚，古人称赞螃蟹的美味，各有各的吃法，他们纷纷写诗歌颂 。相传，苏东坡酷爱螃蟹，变得如痴如醉 。他在杭州当官的时候，就把它当诗来吃螃蟹，挺好玩的 。“你可以嘲笑吴忠的贪婪太守，一首诗得到两个尖锐的球 。”黄庭坚最喜欢扬州贡蟹，夸其为“丁四万块钱，玉食常罗真，我评扬州贡品，真是绝世 。”
【宋代风雅之食：蟹酿橙 蟹酿橙是哪个地方的菜】宋佚名《莲蟹图》
在古代，在比较正式的宴会上，主人通常不会安排煮整只带壳的螃蟹来招待客人 。一是人们吃螃蟹的饮食方式不优雅；其次，专注于吃螃蟹必然会影响沟通，让宴会变得冷淡 。蟹黄蟹肉提前去掉做成蟹粉，然后蟹粉做的菜肴就产生了 。这不会影响这种时令美味的味道，也不会影响主客的享受 。菜肴可以多种多样，这是实现多种目的的好方法 。
苏州人以吃大闸蟹而闻名 。苏州传统蟹宴上有各种蟹粉做的美味菜肴 。蟹粉月饼、四季蟹粉饺子、蟹汤、雪花蟹盒、蟹酿橙、虾蟹卷、蟹黄鸡糊蛋、光头黄油等 。都是精心制作、精心挖掘空且非常费力的菜肴 。
纪录片《风味世界》截图
初霜那天，我在江南水乡吃了一盘蟹粉蟹馅橘子 。这道菜最早记载于南宋绍兴人林鸿所著的《山家清宫》一书中 。山甲清宫中的“清宫”并不是指器具的等级 。这本书记录了104种菜肴的美味和优雅，汤、米、粥、面、蛋糕和菜肴 。这些食材容易获得，制作方法简单易行 。以清宫为题，学者们提倡的“山居清谈”“山林之味”标榜着对所谓“庸俗化”的不屑 。
蟹黄在宋代是一种非常受欢迎的菜肴，杭州的许多餐馆都有 。这道菜在宋代也被称为“橘子瓮”，因为橘子空有一个大嘴和小腹，很像一个瓮 。据说宋代最讲究的大厨在做橙瓮的时候绝对没有用整只螃蟹，坚决没有用蟹膏，只从螃蟹的钳子里挑出了一点蟹肉 。当时有些食客认为蟹爪总是活动的，里面的肉最嫩最好吃，这就是螃蟹的精髓 。据传说，在为宋高宗举行的豪华宴会上，清河县的国王张君将蟹黄作为我们应该吃的第八种小吃 。
蟹橙图源节气盒
蟹黄味道像香水，层次丰富 。蟹黄最上面一层鲜嫩可口，完全不受橘子味的影响，还保持了原有的浓郁口感 。中层的蟹腿肉口感紧实，带着淡淡的橘子甜味，醋有效帮助提升新鲜度 。底部的蟹肉碎充分结合了橙子的甜味和一点酒香，醋的酸味中和了橙子的甜味，这样橙子的甜味就不会占优势了 。
令人惊讶的是，橘子和螃蟹的结合，甜、咸、鲜、香，恰到好处，根本不互相抢 。难怪宋人如此相爱 。加热后橘子皮渗出的芳香油使橘子的香味加倍 。吃了这个螃蟹做橘子，身心流畅，唇齿留香，不用担心手指上有油腻的腥味 。
山甲青宫也有记载，用橙子做成的海鲜酱叫“橙玉人生” 。虽然方法没有详细描述，但我猜可能是和橘子肉一起捣碎，也可能是和橘子皮一起捣碎，直接作为海鲜蘸料或者加一点盐 。当橘皮中的芳香脂肪充分释放后，可以去除螃蟹的腥味，从中药的角度也可以中和螃蟹的寒性 。这是宋代人的“海鲜蘸酱”，是一种完美的甜酱 。原来古人早就发现橘子和海鲜是天作之合 。
蟹黄
用橘子成熟，切掉顶部，挖出，少留液体 。
里面装满蟹膏肉，还用树枝盖着 。
放入小蒸锅，用酒、醋、水蒸熟 。
用醋和盐喂养 。
香味清新，让人有了新酒菊花和橘蟹 。
准备:一两只大闸蟹，一个橙子 。
调料:香醋、黄酒、盐 。
第一步:用刀在橘子顶部切一圈花边，做一个带盖子的小杯子 。
第二步:将橙肉空取出捣碎备用 。同时蒸螃蟹 。
第四步:将蟹粉分三层铺在橘子碗里 。
底部的碎肉，
o中间蟹腿，
哦，顶级蟹黄 。
加入少许香醋、黄酒、橙汁和橙汁 。盖上橘子杯，烧开水，蒸5分钟 。配上一壶温黄酒，就可以上桌了！
