巧克力表面发白(巧克力发霉是什么感觉)
长时间保存的巧克力表面为什么会有白霜？
科技美食家2021.2.18
技术菜:情人节收到巧克力，好几天没吃了 。现在已经变成这样了:
现在，问题是:这种巧克力还能吃吗？
简单的答案就是“能吃” 。想要一个专业的答案，首先要了解这个“霜”是怎么形成的，这就有点复杂了 。...
实际上有两种“霜”
事实上，“霜”是巧克力行业最常见的现象 。它在英语中有一个专业而浪漫的词“巧克力开花”，翻译成中文就是巧克力“开花”的现象 。
但这实际上是巧克力制造商最头疼的问题之一 。霜不仅影响外观，也影响味道 。因为有白霜，巧克力的最佳食用期仅限于短时间 。
大多数人不知道巧克力的霜可以分为两类，这两类霜的形成机理完全不同 。其中一个叫胖开花，另一个叫糖开花 。
顾名思义，Sugar bloom的主要成分是糖 。它的形成往往是由巧克力在短时间内剧烈升温引起的 。例如，如果将冰箱冷藏的巧克力直接拿到室温，就更容易出现这个问题 。
糖霜
为什么会这样？因为在这种情况下，空气体中的水分会凝集在冰冷的巧克力表面，变成小水滴，就像早晨的露水一样 。水会溶解巧克力中的白糖 。当水分蒸发时，闪闪发光的花朵的糖会留在巧克力表面 。
除了升温，还有一种情况会导致结霜的形成，那就是把巧克力放在非常潮湿的环境中 。这也会促进水滴的形成 。
与糖衣相比，脂肪霜更常见，对巧克力的质量威胁更大 。它的主要成分是可可脂 。关于它的形成，学术界有两种成熟的理论 。在我们谈论这些理论之前，我们需要了解巧克力的回火 。
甜品师做巧克力时，经常看到师傅把巧克力糊放在大理石板上，用抹刀搅拌 。
手工巧克力的常用方法 。
当然，他这么做(不仅仅)是为了变帅，而是为了调节体温 。只有调好味的巧克力才能保证储存时间，口感顺滑、即时 。
那么，温度调节到底是什么？
【巧克力发霉是什么样子 巧克力表面发白】我们知道金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶形式 。可可脂也有不同的结晶状态——它相当强大，总共有六种 。
可可脂的六种结晶状态和相应的熔点
每种结晶状态对应不同的熔点 。比如晶体I的熔点只有17℃，在室温下已经是液态了 。但是结晶VI的熔点达到36℃，即使到达舌尖，也不一定会融化 。尝起来像嚼蜡 。
我们最想要的是巧克力中所有的可可脂都处于晶体v的状态，这种晶体的熔点是34℃，室温下是固体，舌尖就能优雅地融化 。这是“完美”的巧克力 。
温度调节过程包括加热和熔化-冷却-升温-冷却四个过程 。
当然，现实世界不可能如此完美 。我们调节温度，以确保大多数可可脂处于结晶V状态，但在其他结晶状态下，总会有一些“鱼出网” 。
考虑到这一点，让我们来看看解释脂肪绽放形成的两种理论 。
第一个理论是相分离理论 。这一理论认为，那些巧克力中少量的“低熔点可可脂”是产生奶油的主要原因 。
因为在储存温度高的情况下，低熔点的可可脂会融化 。脂肪融化后会变大，占据更多的空空间，而脂肪周围的其他物质仍然是固体 。因此，这些脂肪会从空晶体之间的间隙被“挤压”到巧克力表面，在那里它们会结晶形成脂肪霜 。
巧克力的微观结构
这个理论解释了为什么巧克力放在热的地方会很快结霜 。然而，即使巧克力在低温下储存足够长的时间，也会出现奶油，这不能用相分离理论来解释 。
奶油(水晶)的显微照片
为了解释奶油在长期储存中的形成，我们需要使用另一种理论:多晶转变理论 。
多晶转变理论认为“味如嚼蜡”的晶体VI最稳定 。其他晶体类型的可可脂(包括完美的V型)最终会逐渐转化为晶体VI，转化后会形成霜 。
换句话说，虽然经过温度调节可以得到完美的巧克力，但是带霜的巧克力才是“最稳定的巧克力” 。
回火(左)和未回火(右)巧克力的比较
这个理论也带来了一个可悲的事实，那就是我们只能通过尽可能的调节温度来延长Fat Bloom的到达时间，却无法避免 。当它来的时候，它总是会来的 。
如何区分糖霜和奶油？
不管是磨砂的还是磨砂的，巧克力吃起来都是安全的 。但是，它的味道可能会下降，看起来不太好 。
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