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魔芋属天南星科多年生草本植物,在我国西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史 。我们经常吃到的魔芋豆腐、魔芋粉丝等食品,这些只是魔芋的一些初级加工食品 。食品胶体大家庭里有一种叫魔芋粉的产品,就是从魔芋里提取出来的,它大大提升了魔芋的经济价值 。
魔芋粉是从魔芋的块茎中提取出来的,主要成分是葡甘聚糖,它是一种非离子型水溶性高分子多糖,同绝大多数阴阳离子型和非离子型食用胶类都有协同性、互溶性或增效性,因其天然、健康、安全的特性,被广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中 。
魔芋粉的作用1、作为一种可溶性的膳食纤维,可在食物四周形成一种保护层,从而防止消化酶与食物发生作用 。
2、在水中可吸水膨胀(80-100倍),能抑制食欲,产生饱腹感,使进食量下降 。
3、可以延缓、阻止胆固醇,单糖等营养物质的吸收,从而使脂肪酸在体内的合成减少 。
4、有润肠,通便的功能,可以增加排便量,因此具有肠道清洗的作用 。
魔芋粉的优势 魔芋粉是一种非离子型水溶性高分子多糖,含有丰富的羟基,易溶于水,吸水后可膨胀80~100倍,具备非牛顿流体的特征 。同时,截止目前为止,1%魔芋粉溶胶的粘度是所发现植物类水溶性食用胶中更高的一种 。并且魔芋粉与黄原胶、结冷胶、海藻酸钠等添加剂相比,有一项巨大优势,它受食品体系中盐的影响很小 。
魔芋粉在食品加工中的应用冰淇淋
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用于冰淇淋的稳定剂,使口感平滑细腻;
2. 饼干、蛋糕
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【魔芋粉怎么吃魔芋粉】
作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂,使产品外观光滑,质地疏松;
3. 面条
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可增加线面的强度,增加面条韧性;
4. 啤酒
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作为果汁和酒类的澄清剂;
5. 果汁、酒
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作为啤酒泡沫稳定剂,倒杯后气泡细小均匀,挂杯时间长;
6. 保鲜剂
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作为食品保鲜剂,可抑制嗜氧性微生物的繁殖,延长蛋、肉、鱼,水果和蔬菜保鲜期;
7. 微胶囊
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利用魔芋粉的成膜性,可 *** 微胶囊 。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料,避免其与其他组分发生不良反应,同时使其与外界不良环境因素隔绝,在保持了物料原有色、香、味的同时,减少了劣变损失或延长保质时间,提高了产品质量,使一些不易贮存或加工的物料变稳定,且使流动性好的固体扩展了使用范围,简化了生产工艺 。
魔芋粉的复配趋势单一的胶体再优秀,也不是万能的,面对食品加工环境以及市场需求食品的多样性,魔芋粉需要和其它胶体协同作战(复配) 。
魔芋粉具有粘结性、吸水性、增稠性、乳化性等功能特点,和卡拉胶的双螺旋缠绕机理合理用于肉糜制品方面时,它的增稠性和吸水性能有效防止肉糜制品析水性、析油性,提高肉糜制品的粘结力 。将魔芋粉水分散液加热后冷却,可得到具有假塑性流体特性的溶液,溶液的pH值在5.0-7.0之间 。在碱性条件下,因为部分乙酸基被去除,溶液能够形成一种热稳定的弹性凝胶,魔芋粉跟黄原胶有很棒的协同增效功能,复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶 。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加,但随金属离子浓度增加而减弱 。魔芋粉与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性,与玉米淀粉反应则能增加粘度 。
魔芋粉和其它胶体的复配是一个发展方向 。
我国魔芋的分布我国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部,以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富 。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区,西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区 。白魔芋是非常珍贵的资源,品质好,葡甘聚糖含量高 。
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