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1、 炒是最基本的烹调技术 ， 是应用范围最广的一种烹调方法 。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。炒字前面所冠之字 ， 就是各种炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的 ， 而且不挂糊和上浆 。
2、熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、丝、丁、条等形状 ， 而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁 ， 其片面厚 ， 丝要粗 ， 丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的 ， 而且必须先经过上浆和油滑处理 ， 然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同 ， 不同之处是不用芡汁 ， 而且通常只用主料而无配料 ， 但也有放配料的 。
3、干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分 ， 使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的 ， 不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合 ， 快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后 ， 再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种 ， 一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸 ， 用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状） ， 再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
4、爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒 ， 迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒 。爆的特点是旺火速成 。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先将原料进行刀工处理 。主料上浆时不可过干 ， 以防遇热成团 。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接 ， 不能脱节 。爆 ， 一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。
【中餐烹饪技巧 中餐烹饪技巧有哪些】5、油爆：油爆就是用热油爆炒 。油爆有两种烹制方法 ， 一种是主料不上浆 ， 用沸汤烫一下即刻捞出控水 ， 放入热油中速炸 ， 炸后再与配料同炒 ， 继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后 ， 在热油锅中速炒 ， 炒散后,控去部分油 ， 下入配料 ， 冲入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似 ， 不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽 ， 因此得名 。
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