上海菜,又叫沪菜、本帮菜,是江南地区的特色饮食文化流派之一 。还记得之前有上海的朋友跟我调侃过,无论是四大菜系,还是八大菜系,在上海人眼中都是“外帮菜”,只有上海地区的特色菜,才可以叫“本帮菜” 。我仔细想想,也颇有几分道理 。
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【沪菜有哪些沪菜】早在2018年的时候,中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜,上海地区有10道沪菜入选,并被推向了全世界,也可以说是上海“10大名菜”,样样都是本帮菜里的代表作 。
接下来,懒喵就跟大家逐一说说,这10道上海名菜都有哪些?看看你吃过几种?
1、八宝鸭
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八宝鸭,也叫糯米八宝鸭,最早是源自江苏苏州地区的特色菜肴,也是清朝时期的宫廷名菜 。在鸭子的烹制过程中,需要整鸭去骨,如果没有经过***的烹饪训练,是很难做到拆骨后还能保持鸭子一个完整的皮囊 。不过,现在很多人图省事,像腿骨头和鸭翅膀处的骨头都不拆了 。
将鸭子开背后,会往里面填入糯米、火腿丁、干贝、海参丁、笋丁、虾仁、瘦肉丁、香菇丁等馅料 。蒸熟出锅的鸭子,还会浇上用蒸鸭子原卤调制的虾仁和青豆,看着色泽诱人,香气四溢,很难让人不流口水 。
2、水晶虾仁
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水晶虾仁,曾被评为“上海之一名菜”,也是非常经典的一道本帮菜 。相传在60多年前,一家上海饭店的师傅在粤菜清炒虾仁的基础上,采用了粤菜中的“中温油泡”烹饪技术,做出了晶莹剔透的水晶虾仁 。
水晶虾仁采用的是粤菜里常用的“滑炒”技法,虾仁要先用水泡漂清,还要经过繁琐的上蛋白粉浆步骤,出菜的时候还非常讲究速度,一定要快,不然虾仁的口感容易变老 。一盘合格的水晶虾仁,要达到不见水、不见油、不见芡的“三不见”标准 。
3、白斩鸡
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白斩鸡,最早应该是起源于广东地区,在南方菜系中,经常能见到这道菜 。不过跟粤菜版的白切鸡不同,上海白切鸡是先将鸡放入锅中焖熟,再放到冰水中冷却,广式白切鸡则恰恰反过来 。
正宗上海白斩鸡选用的鸡,多为上海特产浦东鸡 。这种鸡又叫九斤黄,是上海地区的本地土鸡品种,它的肉质要更加肥嫩鲜美、肉香味十足 。成菜后的白斩鸡,外观皮黄肉白,配上特制蘸料,可以说是将鸡肉的鲜美口感体现得淋漓尽致 。
4、红烧蹄膀
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红烧蹄膀,最早是源自福建地区的一道传统闽菜,如今也是一道上海名菜 。菜名里的“蹄膀”,就是北方人经常说的“肘子” 。它选用的猪肉部位,是猪前腿的带白夹心肉 。
在烹制过程中,需要将蹄膀放入水中,再加各自调料慢炖而成,属于一道红烧菜肴 。成菜后的红烧蹄膀,色泽红亮诱人,看上去很紧实,但用筷子轻轻一戳,就能将皮戳破,看到里面的肥瘦肉 。咬一口又嫩又烂,肥而不腻,有种入口即化的感觉 。
5、红烧鮰鱼
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鮰鱼,又叫长吻鮠,主要分布在我国的长江水系,属于底层鱼类 。红烧鮰鱼在烹制过程中,需要先将鮰鱼洗净、斩块,先油炸后煸炒,放入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等各种调料加盖焖制后,即可勾芡盛盘 。
出锅后的红烧鮰鱼,鱼肉表面包裹着一层浓厚的卤汁,口感咸中带甜,肥腴软糯,因为鱼皮被焖制得又黏又糯,吃起来还有种黏黏的胶着感 。难怪民间有老话道,“不吃鮰鱼,不知鱼味” 。
6、油爆虾
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油爆虾这道菜,在全国很多地方都有,正宗的上海油爆虾跟其它地方的不同之处在于,吃起来口味偏甜 。在做油爆虾时,多用中小型的河虾 。油爆的方式还分为老爆和嫩爆两种,老爆的虾肉较有韧劲,嫩爆的虾肉比较嫩 。
在大火油爆的情况下,虾壳部分会被炸得红亮酥脆、薄亮透明,虾肉部分则是肥嫩无比、味道极鲜 。虾壳和虾肉入口即可轻松分离,吃起来外焦里嫩,咸中带甜,甜里略带酸 。
7、砂锅糟香鱼头
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