大家好，关于大曲的作用很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于大曲的特点是什么的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！
1大曲在白酒中起什么作用？大曲在酿造白酒中的作用：
一、投粮作用
【大曲的作用「大曲的特点是什么」】大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右 。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg 。粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉 。因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒 。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒 。加上它又是大曲淀粉所产的酒 。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一 。
二、提供香味成分和香味前体物质成分
制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，更高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物 。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多 。在蒸馆时，通过不同工艺的 *** 完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓 。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量更好的主要原因 。
三、糖化发酵作用
初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求 。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约 18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖 。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵 。因此大曲的糖化发酵强调低 温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行 。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，更高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵更高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好 。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的 。
2酿酒中说的曲是什么，有什么作用呢？酒的掌故——最早酿酒用曲的国家
不是随便什么东西烂了都能叫酒的 。酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵 。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行 。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了 。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载 。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家 。
在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了 。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明 。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲 。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大 。
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