到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化 。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲 。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖 。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少 。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣” 。黄色后来成了历代帝王家的代表色 。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的
3大曲和小曲有什么区别？一、性质不同
1、大曲性质：用来酿酒的一种原料 。
2、小曲性质：制造白酒的发酵剂 。大曲和小曲的外观并无区别 。
二、生产过程不同
1、大曲生产过程：大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲 。
2、小曲生产过程：用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药 。
扩展资料：
小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌 。它在酿造过程中起到糖化和发酵的作用 。它具有曲块小、产热少的特点，适合我国南方的气候条件 。小曲酿制的酒叫小曲酒，如黄酒、甜酒等 。
大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麦芽自古以来就被用作糖的原料，用来酿造葡萄酒、甜酒和豆沙 。
那些用小麦代替大米的被称为小麦曲 。大麦、小麦、豌豆等原料经粉碎、加水揉搓、压制成砖状、大小不一的发酵谷物，使自然界中的各种微生物在上面生长 。
参考资料来源：百度百科-大曲
参考资料来源：百度百科-小曲
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