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传统上，巴伐利亚白香肠是用天然的猪大肠作为肠衣 。它是德国人早餐的最爱之一，在慕尼黑啤酒节上也十分常见 。
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图林根香肠图林根香肠来自德国中东部的图林根州 。它是由猪肉、牛肉或小牛肉加上大蒜、马郁兰、香菜和小茴香等调味料制成的 。
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图林根香肠历史悠久，可以追溯到15世纪 。图林根香肠也是很受欢迎的烧烤香肠 。
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兰吉格尔香肠这是一种半干发酵香肠，也被称为“猎人香肠”，因为它是猎人、远足者和户外活动者常携带的即食香肠 。而最早，它是士兵们的战争口粮之一 。
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波兰香肠波兰香肠由猪肉、大蒜和其他调味料制成，它是一种即食香肠 。不过它也可以切成薄片炒熟后放入主食或者汤里食用 。
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匈牙利香肠匈牙利香肠主要包含猪肉、大蒜和辣椒粉，有的也会加入黑胡椒、白胡椒、马郁兰和葛缕子干籽等，甚至有的品种还会加入白葡萄酒或白兰地 。
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匈牙利香肠以细长的外形而闻名，市面上的有新鲜的、熏制的或干制的 。
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头肉这种来自欧洲的香肠很特别，它主要是用动物的头部（比如牛或猪）粗切的肉制成 。
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它的英文名叫“head cheese”，直译就是“头奶酪”，之所以称其为奶酪，是因为它形成了果冻状的肉冻 。厨师把它放在模具里煮熟，然后切片后食用 。
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中国香肠如果把中国香肠分开来研究那应该可以单独写一篇文章了 。这里把它们全部统一来定义，这些香肠通常是加糖、盐，然后熏制的干香肠，里面可能还会有酱油、米酒和玫瑰水等 。
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中国香肠通常是用来炒菜或者蒸熟后食用 。
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禽肉香肠虽然香肠常用红肉制作，但是禽肉香肠越来越受欢迎 。市面上也经常能看到禽肉香肠作为传统香肠的健康替代品销售 。
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说完了25种常见的香肠，接下来我们来谈谈香肠通常是怎么制作的吧 。
香肠的种类很多，制作方法也不一而足 。不过它还是有自己的基本步骤：
步骤1：先把肉切碎或研磨并混合，直到达到想要的稠度 。猪肉是香肠最受欢迎的肉类，不过牛肉（或小牛肉）制作的香肠也很常见 。
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步骤2：然后，在香肠混合物里加入调味料，静置一个晚上（或者更长时间），让各种风味融合在一起 。
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步骤3：把以上混合物放入机器，然后用喷嘴注入肠衣，肠衣的选择有天然的动物肠衣也有人造的肠衣 。直到肠衣里注满为止 。
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步骤4：接下来可以直接用绳子束紧两端，或者均匀间隔地系上绳子，形成封闭的空间 。
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步骤5：有些香肠下一步就是烹饪或者烟熏（也有烹饪和烟熏都需要的） 。烟熏的香肠风味独具，并且可以即食 。而非烟熏香肠则要挂起来风干，这是很重要的步骤 。
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其他一些小知识
新鲜香肠： 新鲜香肠是生的 。食用前必须烹煮或者烧烤，直到熟透才可以吃 。
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