老熊烧鸭酱料配方老熊烧鸭酱配方:
食材/原料
甜面酱,白砂糖或冰糖,水,油 。
1、首先将锅加热起锅,等待温度使锅热,锅热以后加适量油,等油热以后,倒进甜面酱 。
2、将甜面酱煸香,在锅内加进适量糖,适量水 。
3、把糖炒到融化,烤鸭酱黏稠,即可
广东烧鸭腌料配方广东烧鸭、烧鹅
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克 。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀 。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味 。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
肉鹅、生长期90---100天 。以广东清远的黑棕鹅最好 。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离 。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大 。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦,清洗干净内脏 。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉 。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成 。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟 。
7、上皮水
也称上糖水 。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩 。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身 。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右 。
10、烧:
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度 。
全聚德烤鸭酱配方全聚德烤鸭酱的制作:
工具/材料:
甜面酱560克、白糖300克、香油60克、冷开水50克、盐适量 。
方法/步骤:
1、准备好炒锅,油调至60%,关火,倒入甜面酱炒香 。因为甜汁在油炸后会变香,所以通过油炸可以降低酱汁的酸度 。
2、炸出气泡后,转小火,加入适量糖和少量水 。继续炒,直到糖完全融化在甜面酱中 。
3、待糖全部融化后,关掉煤气,在甜面酱中加入芝麻油 。将芝麻油和豆瓣酱搅拌至完全融合 。
4、将甜面酱放入碗中,不加水 。趁热在酱料中加入盐,搅拌至调味均匀 。
5、最后,把甜豆酱放在室温下就可以吃了 。
注意事项:
1、炒制甜面酱时一定要开小火,注意防糊 。
2、甜面酱一次调制不要过多,隔夜容易回酸 。
3、白糖可以用蜂蜜代替,炒制甜面酱会更粘稠 。
白切鸭的柠檬酱料怎么做调料:自制柠檬鸭酱200克,生抽、红油各20克,香菜10克 。
自制柠檬鸭酱配方:酸橸头、酸辣椒、酸仔姜、酸柠檬(地方原料)各500克剁碎,淋烧烫的花生油200克,加入白糖、米醋、鸡精各200克、盐20克拌匀即成 。
制作方法:
(1)将鸭煮30分钟至熟 。
(2)将煮熟的鸭切2.5厘米见方块,加入柠檬鸭酱、生抽、红油捞匀,加一点香菜,装盘即成 。
关键:选鸭不要太大,太大肉质口感不好,一般为1.5千克左右 。
煮鸭的时候,可以放点姜葱酒,祛掉鸭的异味 。
1、锅里放水,大火烧开,放葱姜,倒进料酒 。
2、放进鸭子,转小火,煮半个小时左右,慢慢浸泡至熟 。我们俗话说“鸡生鸭熟”,白切鸡以骨头带血为佳,但是白切鸭则要将鸭肉煮熟才美味,判断鸭子是否煮熟可以拿一支牙签戳入鸭腿肉厚的地方,如果没有血水渗出就是煮熟了 。
3、鸭子放凉,斩成大小均匀的块状 。
白切柠檬鸭
1、腌制的酸柠檬,是用本地的土柠檬加盐腌制而成,酸梅,是青梅加盐腌制成的 。这两种配料的柠檬鸭的灵魂,缺一不可 。
2、酸辣椒和酸姜,盐水山黄皮,山黄皮也叫“鸡皮果”是广西的一种特产,果实采收后用盐腌渍而成 。酸荞头,荞头又叫藠头,南方很多地区都有种植 。
3、还需要姜 。葱白 。蒜和紫苏,如果有新鲜的薄荷叶可以放一些 。将酸姜、酸荞头、紫苏、姜、酸辣椒切丝,蒜切丁,酸梅、酸柠檬和山黄皮去核后剁蓉 。
4、锅烧热、放油、放姜、葱、蒜小火爆香马上关火,倒进切好的鸭肉搅拌均匀 。
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