三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产
生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中 。
7、麻辣烫底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
4麻辣烫汤汁怎么调 麻辣烫底汤怎么做1、原料：花椒、葱蒜、豆瓣酱、火锅底料、盐，鸡精 。
2、大葱两棵，豆瓣酱，超市买的火锅底料 。葱切四五厘米的长段，蒜从中间切一刀就可以了 。
3、起油锅，加入100毫升的食用油，油温五层热的时候把花椒放进去，喜欢麻的可以多放 。
4、油温八九成热，加入一勺子郫县豆瓣酱，一只手拿起锅盖，用锅盖稍微挡一下前面，豆瓣酱倒入油锅，翻炒一分钟，加入火锅底料继续翻炒一分钟，加盐鸡精适量，再加一小勺白糖，汤味道会更美 。
5、加入调料之后，把葱蒜倒入锅里，翻炒，这个时候要不停的翻炒，防止糊锅 。要用炒菜铲推一下锅底，不要让放入的酱粘在锅底上，小火翻炒两分钟，加入两千毫升的水，大火煮沸，转小火煮三分钟，这样葱蒜的味道就会慢慢煮出来，做出来的麻辣烫才会更好吃，麻辣烫的底汤做好啦 。
5最简单自制麻辣烫汤底现如今麻辣烫在全国各地都能看到它的身影，真正的火遍全国了，而对于人们来说，麻辣烫更是一种四季都喜欢吃的一款美食了，要知道在炎热的夏天也少了它的出现，可是对于麻辣烫来说，其实惠的价格也是大家喜欢它的原因之一，但也就是由于价格原因，也让人禁不住的担心起它的卫生问题了，所以今天就给大家说一说自制麻辣烫底料的做法，让大家在家里就做出美味的麻辣烫 。
一、最简单自制麻辣烫汤底：
麻辣健康高汤汤底
材料：猪骨，牛骨，鸡骨架各一个，牛油，色拉油各500g，郫县豆瓣酱250g，豆豉20g，小红辣椒3两，中药材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香叶，陈皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉蔻等)十余种，葱，姜，蒜，冰糖，辣椒，醪糟，黄酒，盐，鸡精 。做法：
1、猪骨，牛骨，鸡骨架泡一小时，然后煮十几分钟，捞出，入锅熬汤，大概一个多小时 。
2、小火热靠油，然后加入色拉油 。
3、放入葱姜蒜，炒变黄，放入郫县豆瓣酱，炒一会，放入豆豉 。
4、放入中药香料，炒一会，加入冰糖，放入辣椒，炒 。
5、然后加入醪糟20g，炒一会 。再加入黄酒，盐，鸡精 。
6、炒好的红油料汁和熬好的高汤放一起即可 。
二、最简单自制麻辣烫汤底：
麻辣香料醪糟汤底
材料：干辣椒圈250克，郫县豆瓣酱200克，豆豉30克，干花椒10克，蒜瓣10瓣，老姜1块，葱白1根，香味蔬菜油500克，醪糟1大勺，宜宾芽菜1大勺，盐适量，碎冰糖30克，高度白酒1大勺，综合香料(八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、丁香、草果、肉蔻、白寇等)30克-50克 。做法：
1、做香味蔬菜油 。将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用 。
2、综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时;干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥;豆豉剁碎 。
3、200克干辣椒圈加少许水煮软，将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用搅拌机打成泥，成糍粑海椒 。
4、锅烧热，加少许油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮 。
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