5、将蒜瓣拍破;老姜切成片;葱白斜切成圈 。
6、锅烧热，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味 。
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分 。
8、加入葱、姜、蒜熬至金黄，表面微干 。
9、于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制即可 。
6麻辣烫底料配方 麻辣烫底料配方
麻辣烫底料配方，俗话说民以食为天，好吃的美食往往能令人感到无比满足，麻辣烫是起源于四川地区的一种特色小吃，因为独特的风味受大众喜爱，平时在家里也可以亲自动手做麻辣烫，那么下面来看看麻辣烫底料配方 。
麻辣烫底料配方1
一、麻辣烫底料配方：
干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许 。
二、具体做法如下：
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末 。
2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里 。
3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气 。
4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒 。
5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来 。
6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟 。
7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀 。
8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用 。
麻辣烫底料配方2
一、底料的 ***
麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于 *** 涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的 ****** 和出菜方式以及各自在应用中的优缺点 。
底料的炒制 *** 点下方链接：
重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
重庆串串火锅：香料、底料、锅底配方，十余年经验分享（纯干货）
笔者之前，详细介绍过重庆火锅底料和火锅油的炒制 *** ，本文就再赘述，各位可点击上方链接详细阅读 。
二、涮菜汤底的 ***
1、传统红底涮菜汤底：（底料+高汤+火锅油）
高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤 。小火熬制3小时 。涮菜汤底的配制和火锅的 *** 基本类似，比例为：7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可 。
优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快 。缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了 。
2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料+火锅油”单独兑制）
五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制 *** 相同 。熬好后，不用加鸡精、味精、盐 。“底料+火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：
底料60克+火锅油40克+鸡精3克+味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量 。
出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料 。疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？
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