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威士忌的 *** 工艺，威士忌的 *** 工艺是什么

生活百科威士忌酿造

大家好 ， 关于威士忌的 *** 工艺很多朋友都还不太明白 ， 今天小编就来为大家分享关于威士忌的 *** 工艺是什么的知识 ， 希望对各位有所帮助！
1威士忌酿造我们可以把酿酒的过程概括为利用酵母把糖分转化成酒精的过程 。红酒和朗母的原料分别是葡萄和甘蔗 ， 它们糖分很高可以直接发酵 。啤酒和威士忌则是用粮食酿造 ， 粮食不含糖怎么办？我们就要先想办法把粮食里的淀粉转化成糖 。目前的解决方案分为“天干”和“地支”两派：以白酒、清酒为代表的“天干”派酿酒工艺 ， 利用空气里某些霉菌把粮食转化成糖 ， 叫做酒曲糖化工艺；而啤酒、威士忌代表的“地支”派则用大麦发芽产生的酶分解淀粉 。两种工艺被沿用了上前年 ， 不得不佩服老祖宗的智慧 。这篇文章聊的是威士忌酿造 ， 酒曲糖化就略过了 ， 详细说说麦芽（ malt ）糖化工艺 。
之一步 ， 培育麦芽 。将大麦浸水 ， 直到含水量达到40%-50%之间 ， 这个过程大约需要两天时间 。将浸泡好的大麦均匀的铺在地面上 ， 大约五厘米厚 ， 控制好温度和湿度 ， 每隔几小时翻动一次 ， 让其发芽 。大麦发芽时会产生大量的淀粉酶 ， 这种酶负责把谷物里的淀粉转化成糖 ， 糖再经过发酵最终转化成酒精 。用钥匙来比喻麦芽在酿酒里的角色应该是比较恰当的 。
下图就是***生产麦芽的工厂：
泥炭的产地 ， 熏制程度都会影响酒的风味 。苏格兰威士忌里很有名的一个品种Islay就产自一座叫Islay的小岛 ， 其自成一派的风味归因于岛上独有的泥炭 。
除了大麦 ， 酿造威士忌常用的另外几样谷物是玉米（corn） ， 小麦（wheat）和黑麦（rye） 。
这些粮食的配比是影响威士忌风味的一个非常重要的因素 。
玉米是美国最常见的谷物 ， 价格便宜 ， 芳香物质含量少 ， 不影响成酒的风味 ， 所以美国的波旁和田纳西威士忌都拿玉米作主料 。
黑麦和小麦则被称为风味谷物（flavor grain) 。黑麦赋予酒多种类似草本香料的风味 ， 使酒香丰富多元 ， 但它也让酒的口感更苦烈 ， 初尝威士忌的人可能会觉得难以接受 。感兴趣的朋友可以尝一下Straight Rhy（黑麦比大于51%）；bourbon里也有高黑麦的品种 ， 比如Bulleit（28%黑麦） ， Old Grand-Dad（35%-37%黑麦）等 。小麦的风味则在另一个极端 。小麦酒的口感干净 ， 偏甜 ， 温和易饮 。其中的代表当属Maker's Mark ， 另一个不错的选择是Old Fitzgerald ， 性价比非常高 。
煮料的目的是让粮食里的淀粉糊化 。种子里的淀粉在显微镜下看是些很硬的小颗粒 ， 像下图左上角的样子 。
【威士忌的 *** 工艺，威士忌的 *** 工艺是什么】 淀粉颗粒在水里加热一段时间后就会伸展开（糊化） ， 更容易和淀粉酶接触进而转化成糖 。
煮料的方式多种多样 。有的把大麦以外的谷物磨碎混合后 ， 先用高压锅高温煮熟 ， 冷却到70摄氏度以下再加入麦芽或者麦芽浸出物（主要成分是淀粉酶） ， 冷却是为了防止高温让酶失效 。也有些工厂会把所有谷物混在一起 ， 然后低温（70度以下）久煮 。
煮料时用的水很讲究 。全世界历史悠久的产酒区有一个共同点就是水源丰富而且水质清洁 。低成本水质净化的技术近代才有 ， 酿酒对水的消耗又非常大 ， 所以以前酒厂选址一定要靠近清洁的水源 。现代的净水技术突飞猛进 ， 水源就不再是酒厂选址的决定因素了 。
煮好的谷物料冷却到常温后就可以开始发酵了 。关于酵母菌种的选择会不会对成酒风味有影响 ， 争议还挺大 。有些酒厂对外宣传他们的酵母菌是百年前偶然发现并一直小心翼翼用到现在 。也有很多人怀疑丫是在编故事呢 ， 营销手段 。没有证据真的不好说谁错谁对 。我得看法是这样 ， 很多酒厂的发酵罐都允许参观 ， 你甚至可以拿手指头蘸了放嘴里尝 。如果里面的酵母是商业秘密 ， 那这样的保密手段也有点太差了 。下面的几张图是我在肯塔基woodford reserve酒厂拍的 。Woodford是肯塔基12家酒厂里规模最小的 ， 但也是最精致的 。他家用了6个7500加仑的木质发酵罐 。

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