如何让中小学生午餐吃得饱吃得好，既健康又有营养？12月10日，南京市教育局召开南京市中小学营养午餐实施工作现场会，并在会上发布了《南京市中小学生营养午餐指南》（2021版）。
午餐直接关系到身体健康
据介绍，此次发布的《南京市中小学生营养午餐指南》（2021版）以《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）为蓝本，结合《中国居民膳食指南2016》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版），对南京市 6～17 岁中小学生午餐食物种类及参考数量、配餐原则、烹调要求、学生午餐管理等，提出符合中小学生营养健康状况和基本需求的膳食指导建议，科学性和可操作性强，适用于南京市为中小学生供餐的学校食堂或集体用餐配送单位。
南京绝大多数中小学生是在学校吃午餐，午餐提供的能量应占全天总能量的30%-40%，所以一顿营养均衡、分量适宜的午餐直接关系到中小学生的身体健康。今年初，南京市十六届人大四次会议第三次全体会议通过代表票决方式，将“制定和逐步推广我市中小学营养午餐标准”定为民生实事。为将实事办好，南京市教育局成立了项目研究小组，邀请了南京医科大学公共卫生学院的汪之顼教授等多位营养专家领衔项目研究，进行专项研制。项目组通过“江苏省中小学阳光食堂信息化监管平台”，全面收集了包餐制学校的食材出库记录、带量食谱和学生人数，对学校营养午餐现状进行数据分析，掌握当前学校午餐的营养结构状况，历时近一年，形成了《南京市中小学生营养午餐指南》。《指南》经省营养学会、省疾病预防控制中心、市儿童医院等营养专家论证，符合《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，对南京市中小学生营养午餐具有指导意义。
收集了24所学校的午餐食谱
南京市教育局体卫艺处二级调研员张萍介绍，《指南》兼顾南京市中小学生的营养需求，凸显两个特点：一是关注膳食结构的合理性，调整了食物种类及数量标准，推荐同类食物互换，尽可能使食物品种多样化；二是关注预防营养素缺乏，推荐富含维生素A、铁、钙的食物，增加奶制品摄入，同时，针对部分学生存在乳糖不耐受情况，在部分学校尝试将奶酪融入菜品进行烹饪，以增加钙的摄入。
“为了做这份《指南》，我们收集了24所学校的午餐食谱，并对食谱进行了统计分析。我们发现了一些问题，在此基础之上我们才开始动笔写这个指南，中间也是经历了无数次的修改。”南京医科大学公共卫生学院副教授、临床营养学博士耿珊珊介绍，目前，中小学食谱里绿叶蔬菜特别少，一方面食堂可能考虑到制作还有运输这些问题，加工得比较少，另一方面孩子也不太爱吃。但实际上营养午餐一定要有叶菜类的，而且要有颜色的，有颜色的还要占到一半以上。膳食纤维吃得比较多，孩子才不容易便秘，才不容易上火。
已在部分学校中进行了试运行
据悉，此前，《指南》已在部分学校中进行了试运行。南京市中小学卫生保健所在现有的南京市中小学食堂信息化管理平台里增加了“午餐营养监管”模块，试点学校根据《指南》制定食谱，并提前一周录入或导入平台，平台会根据《指南》对食谱进行分析提示，学校根据提示进行调整后再做成午餐。下一步，教育部门将扩大试点学校范围，待平台收集较多食谱数据后，可以由平台给出建议菜品进行替换；同时可以将符合要求的带量食谱在平台共享，供其他学校参考使用。
市教育局相关负责人表示，在学校逐步推广营养午餐的过程中，教育部门将着力加强三个方面的教育，一是让学生们了解食物来源、生长过程、营养价值、烹饪方法等，进行膳食营养与健康知识教育；二是建立家校共育机制，开展以食品安全、感恩世界、环境保护、饮食文化等为主要内容的饮食教育；三是尊重劳动者、热爱劳动、参与劳动、珍惜粮食、节约粮食等品德教育。（王颖）
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