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1为什么有些煮熟的玉米是甜的？影响血糖的因素主要是碳水化合物的比例 ， 也就是支链淀粉和直链淀粉的比例 ， 支链淀粉比例高的更容易消化和升糖 ， 直链淀粉比例高更不容易消化和升糖 。甜玉米虽然甜 ， 但是碳水化合物只有17.8g ， 之所以觉得甜 ， 更主要是因为果糖、蔗糖和葡萄糖的比例不同罢了 ， 果糖甜度为173 ， 蔗糖甜度为100 ， 葡萄糖的甜度只有74.3 ， 但是果糖的GI值只有23 ， 蔗糖的GI值65 ， 葡萄糖的GI值却有100 。甜玉米吃起来甜 ， 不代表就更容易引起升糖 ， 相比之下甜玉米无论是热量还是升糖指数都要比糯玉米优秀的多 。
玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜 。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外 ， 玉米中还含有核黄素等营养物质 。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处 。
研究还显示 ， 特种玉米的营养价值要高于普通玉米 。比如 ， 甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1~2倍；硒的含量则高8~10倍；其所含有的17种氨基酸中 ， 有13种高于普通玉米 。此外 ， 鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多 ， 因为在贮存过程中 ， 玉米的营养物质含量会快速下降 。
含有7种“抗衰剂”
专家指出 ， 在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中 ， 已发现玉米含有这些物质中的7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸 。
经测定 ， 每100克玉米能提供近300毫克的钙 ， 几乎与乳制品中所含的钙差不多 。丰富的钙可起到降血压的功效 。此外 ， 玉米中所含的胡萝卜素 ， 被人体吸收后能转化为维生素A ， 它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能 ， 还能减轻动脉硬化和脑功能衰退 。研究人员指出 ， 玉米含有叶黄素可以抵抗眼睛老化 。此外 ， 多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用 ， *** 大脑细胞 ， 增强人的脑力 。
变着花样吃玉米
怎样吃玉米才最有营养？营养学家建议 ， 玉米熟吃比生吃好 。尽管烹调使玉米损失了部分维生素C ， 却获得了更有营养价值的抗氧化剂 。不论油炸还是水煮 ， 玉米都会释放出更多的营养物质 。同时 ， 烹饪过的玉米还释放一种酚类化合物赖氨酸 ， 对癌症等疾病具有一定疗效 。高温烹调后 ， 玉米抗氧自由基的活性升高了 ， 而氧自由基会引起机体氧化损伤 ， 增加患病的风险 。
欧洲人总结出了不少科学吃玉米的 *** ， 主要有3种：一是玉米饼 ， 将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中 ， 用西红柿汤调和做成玉米饼 ， 据说可以降低胆固醇 ， 二是玉米粥 ， 三是用玉米粒做成羹汤、沙拉 ， 既美味又有营养 。但专家提醒 ， 玉米一旦过了保存期限 ， 很容易受潮发霉而产生毒素 。因此 ， 大家在购买商店里的玉米罐头前 ， 一定要看好保质期 。玉米在世界上被称为“黄金作物” ， 这是因为它有较高的营养价值 。最近 ， 德国营养保健协会的一项研究表明 ， 在所有主食中 ， 玉米的营养价值为稻米、小麦的5-10倍 。玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外 ， 玉米还含有大量的卵磷脂、亚油酸黄体素、钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和玉米黄质等营养物质 ， 这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处 。
由于玉米的营养素比较全面、丰富 ， 无论男女老少 ， 一年四季都爱吃、吃法亦多 。
一是以玉米为原料加工各种方便食品 。例如早餐玉米片、油炸玉米片、干制玉米、脱水玉米、盐渍玉米等 。这些加工制品都很适宜旅行携带或作为军用食品 。
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