山东省农业技术推广总站高级农艺师高霞说，“有一个就是玉木耳品种，这个玉木耳是毛木耳的变种，是白色的，看上去像黑木耳的样子，它实际上是毛木耳属的，这个价格非常好，也非常好吃，凉拌、烹饪都可以；然后再有一个就是银耳品种，在消费方面大家都比较认可；还有两个比较好的品种，建议大家考虑一下，一个是大球盖菇，这两年的价格相对比价稳定，另外一个就是羊肚菌 。”
专家建议，发展珍稀食用菌栽培，最好是有一定的产业基础，说白了就是，以前栽培食用菌，有一定的管理经验；再就是，要尽量选择一些原材料来源广泛、成本低，技术操作相对比较简单的珍稀品种进行栽培 。同时，有专家也特别指出，农户在发展珍稀食用菌栽培时，不要盲目跟风，更切忌一哄而上!只有在确保质量和效益的基础上，才能考虑规模化，防止以规模求效益！
国家食用菌加工技术分中心主任 张劲松说，“不能无限制放大，你不要说今年十万吨挺好，明年二十万吨行不行，后年三百万吨行不行，可能到五十万吨的时候就是平衡点了，你超过五十万又是过剩，过剩的话不赚钱，前面进去的人可能赚到钱，后面进去的人全都要赔钱”
食用菌向“深”发展
合理调整栽培品种结构，能在一定程度分化和消耗食用菌的过剩产能，而要想更多地消耗产能，最直接、最有效的方式就是搞产品加工，要想在去产能的同时，极力提高附加值，我们的食用菌就要不断地向“深”发展！
我国是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，目前我们生产的食用菌绝大多数都用以鲜食，加工品的开发却相对滞后，而且食用菌加工品种相对比较单一，主要以初级加工品为主，像传统的食用菌罐头、干制品、一些菌丝体的产品等等 。
受加工技术不匹配等因素影响，我们的精深加工产品开发力度不足，这也导致高端产品供给不足，低端产品供给过剩 。随着加工技术不断完善和配套，以及消费需求不断升级的背景下，传统食品亟须向以营养健康、个性快捷为特点的新型食品转变，因此有专家指出，可以借机让食用菌精深加工，向以新型食品为代表的终端类产品靠拢 。
国家食用菌加工技术分中心主任张劲松说，“因为我们食用菌有各种各样的保健功能，我们开发出一些对应的产品，比方说我可以开发出，从猴头菇里面开发出对胃有好处的，那么我经常吃，天天地吃，我不得胃病，那不是挺好嘛”
食用菌终端类产品的开发要做到多元化，尽量满足消费者的不同需求，比如，休闲食品、保健食品、药品等都可以作为精深加工的着力点 。除了终端产品外，以食用菌粉、食用菌浓缩浆等为主的食用菌配料加工，也是精深加工的一个方向 。因为应用领域广，用量大，它还是去产能最好的方式 。就拿食用菌粉来说吧，它可以应用到烘焙、肉制品等食品加工中，营养，又调整了风味 。
总之，食用菌加工要深发展 。对食用菌进行精深加工可实现差异化销售，提升产品市场竞争力和价格，延长食用菌产业链，提升产品附加值，让食用菌市场健康发展 。
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