![蛋糕裂开是因为什么引起的,蛋糕裂开是因为什么造成的](http://img.zhejianglong.com/230324/1Z92I947-0.png)
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做的蛋糕上面总是裂口是咋回事?:
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1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方 。
2.面糊出筋,凉后回缩 。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来 。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来 。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油 。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦 。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸 。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来 。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响 。
解决的办法:避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温 。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温 。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩 。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉 。
蛋糕为什么会开裂:
我考的戚风蛋糕开裂了,是怎么回事啊?:
温度高了,戚风蛋糕开裂很正常,开裂不是很厉害的话等蛋糕脱模回缩以后就看不出来了
您好 请问一下海绵蛋糕开裂的原因有哪些?:
1、黄油打过了; 2、烤箱温度过高; 3、烤制时间过长; 4、如果烤箱太小温度不匀,不管调什么温度多长时间,蛋糕都是要裂的 。
为什么戚风蛋糕总是开裂?:
【蛋糕裂开是因为什么引起的,蛋糕裂开是因为什么造成的】展开全部
很正常的开裂是 。发的好都会开裂 。但也有很多其他原因 。
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