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酚类物质在受到氧化时会变成红色，而绿豆的种皮中含有酚类物质 。在烹煮的过程中酚逐渐被氧化，颜色也会由原来的绿色变成红色 。其次北方的自来水一般呈碱性，碱性的水可以抑制绿豆中的抗氧化成分，使其变红 。
快速煮烂绿豆的方法将绿豆洗干净，放入保温瓶中，倒入开水盖好 。2~3个小时后，绿豆粒会胀大变软，拿手掐掐看看软不软，如果软了再下锅煮，就很容易在较短时间内将绿豆煮烂 。如果还不够软就需要继续泡，这样泡好的绿豆煮起来就很容易酥烂 。
煮绿豆汤注意事项【绿豆汤变红的原因 绿豆汤变红是什么原因】1、煮沸时间不宜过长，煮沸3～5分钟，以清澈绿汤为佳 。
2、取一只不锈钢锅，加水 。煮沸后放入绿豆，盖上锅盖 。3分钟后，舀出里面的汤，放在白色的大碗里面 。这时的汤为绿色，澄清透明 。这就是绿豆皮煮出来的真正颜色 。
3、减少氧化，盖上锅盖煮为宜 。
4、避免用铁锅煮，因为绿豆中的类黄酮与金属离子发生反应，会干扰绿豆的功效，并且汤汁变色 。
5、煮绿豆汤时，绿豆皮自然脱落，不少人会把绿豆皮撇出来扔掉，这样做实在可惜 。绿豆皮，性寒味甘，能解热毒，它的清热解毒功效比绿豆仁强 。绿豆皮里还含有大量抗氧化成分，如类黄酮等 。
6、煮绿豆汤时，建议绿豆与水的比例是1：10，将绿豆在开水中煮成绿色清汤，进行豆汤分离 。把煮汤时的绿豆捞出煮粥食用;用捞出的绿豆炖肉，肉的味道、口感很好，绿豆还能分解肉制品中的毒素 。
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