红曲
红曲是我国的传统发酵制品 ， 主要产在我国福建、浙江、广东等南方各省 。
【天然红色素 红色天然色素有哪些？】它用大米接种发酵 ， 敞口固体发酵 ， 历时7—8天 。大米由白色变成鲜艳的紫红色 。红曲一般用于制酒 。近年又应用于火腿肠的着色 ， 以减少肉制品中发色剂亚硝酸盐的用量 ， 因为亚硝酸盐超量会引起癌变 。
由于科学技术的进步 ， 发现红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K ， 即洛沸他丁 ， 这是一种可调节血脂的成分 ， 因此引起了有关方面对红曲的极大重视 。
我国中医研究证实 ， 红曲可帮助降脂、降糖和降压 。目前国内市场销售的降脂药物 ， 有很多种是红曲制剂 。经过有关单位的努力研究开发 ， 已经能生产出含洛沸他丁0.4%以上的红曲 ， 有的达到0.8%以上 ， 称为功能红曲 。
现在美国已开始从中国进口功能红曲 ， 以食物补充剂进入美国 。欧洲则以食品配料从中国进口红曲 ， 用于火腿肠生产 。因此 ， 我国红曲(包括红曲米和红曲米粉)年出口达4000多吨 。
葡萄红
葡萄红(葡萄皮提取物)主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等 。我国规定其最高使用量为1克/千克 ， 可用于配制酒、饮料、冰棍等 。
德国研究指出：适量喝红葡萄酒 ， 有助于调节血脂构成 ， 促成高密度胆固醇上升 。德国一家公司研究认为：人们从食物中摄入花色苷和多酚 ， 其主要来源之一是红葡萄酒 。
近年国内外研究发现 ， 红葡萄酒中含有一种白黎芦醇 ， 是一种植物抗毒素 ， 有抗毒菌活性 。它主要含在葡萄皮中 。带有云杉苷的葡萄糖配糖体在红葡萄酒中含有1百万分比浓度 ， 而在白葡萄酒中只含0.2百万分比浓度 。葡萄生产过程中 ， 葡萄破碎的自流汁 ， 纯度较高 ， 用以制白葡萄酒；然后将破碎的葡萄压榨 ， 获得的压榨汁 ， 含有葡萄皮破碎的溶出物 ， 用以制红葡萄酒 。
总之 ， 葡萄所含抗氧化物质 ， 主要在葡萄皮中 。而葡萄皮在白葡萄酒或葡萄汁生产中 ， 均是废弃物 ， 一般在压榨后的渣子中 ， 皮约占渣子的45% 。
紫草红
紫草红是采用东北硬紫草根提取的食用着色剂 ， 我国批准可用于果味饮料、雪糕、冰棍、果酒 。紫草红是用二氧化碳超临界萃取法提取的萘醌类色素 ， 主要成分是紫草素和其衍生物 。紫草红色泽鲜艳、纯正 ， 着色力强 ， 渗透力强 ， 物理化学性能稳定 。色价高 ， 加水10万倍无色 ， 具有多种生理功能 。紫草红在食品、保健品、医药领域有广泛的应用前景 。
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