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牛肉面的面怎么制作 牛肉拉面的配方和制作方法视频( 二 )

生活百科


第三节 蓬灰的运用 一、蓬灰溶液的兑制
用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液 。
二、蓬灰的性质 1、增强面团的延伸性 。2、具有速溶性 。三、蓬灰溶液的使用
蓬灰溶液不宜一次加入，为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入 。
第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前，称之为底灰，可加50%；经揉搓拌和再加20%；其余的20–30%应在需拉制前加入 。
注：蓬灰溶液一般不加够100%，只为90% 。这种面团在拉制时有一定的收缩力，容易拉制且能使拉制时的动作好看，提高观赏价值 。
和面时蓬灰溶液的使用配方
再加蓬灰溶液前应先了解蓬灰溶液的性质与作用，其次要了解所兑制的蓬灰溶液的浓度，在此基础上，可开始加入蓬灰溶液，第一次的加入量应该为所和面粉（干面粉）重量的1/60（例：所取面粉重量为3kg，那么第一次蓬灰溶液的加入量应该为50g），加好第一次蓬灰溶液后经过5-10分钟的饧面，然后揉面 。第二次蓬灰溶液的加入量应由面团现在的含灰量而定，第三次则由第二次加入后面团的含灰量而定…
注：假定面团需加入的蓬灰溶液总量为500g，那么第一次的加入量为250g、第二次的加入量为100g、第三次的加入量为100g—150g 。一般蓬灰溶液只加需加入总量的90%，这样和制的拉面再拉制时才会更有生命力、有一定的收缩性、可提高观赏价值 。
第四节 面团的调制
一、和面：如调制较多数量的粉料时，此时即需将辅助的原料根据配方用量，一一加入面中 。
二、掺水拌粉：掺水拌粉，实际是同时进行的，粉料混合后，即可掺水，在掺水时先将案子上的粉料挖一个塘把水掺入，掺水时不宜一次加入，可先加60%拌和再加20–30%，其余的20%或–10%备拌和案板上的残粉用，其所以不宜一次掺进的原因是：
1、一次掺进入的水太多，粉料一时吸收不进去，水就要外溢，也能使粉料拌不匀（易形成包水面） 。
2、第一次掺水拌和时，即可看出粉料吸水的情况，如遇到粉料吸不进水或吸水少时，第二次即可少加一些，并能发现所用粉料的吸水情况，使掺水量得以正确掌握，恰当处理 。
注：掺水量的多少，直接影响面团的性质和成品质量，必须正确掌握 。
兰州牛肉拉面面团的调制（和面）：
一 配料
碱、食盐、冷水（井水或自来水）
二 在和面时配料的用法及数量
因各地的气候、水质、空气、面粉质量的不一致，在和面时要加入的配料数量也就不一样 。
在和面加配料前应首先了解：所用面粉的质量（包括含水量）、本地的水质以及拉面的销售量 。以现在人们的生活水平的提高、面粉制作工艺的科学性和先进性来看，只要您选购本地方最好的面粉（好面的选择建议：1看有没有添加剂 2看生产日期。如果您是外行我建议您直接选价位较高的面）就行了 。其次要了解的就是食盐，碱，水的性质（详见14页） 。接下来就可以和面了，再第一次和面时不要加任何配料（食盐、碱，因为有的面粉筋度特好，若再加入配料面会特别的犟，很难拉制），第一次加入水的重量应该为所和面粉（干面粉）重量的1/3（例如：选取面粉的重量为5kg，那么第一次加水应该加1.5kg） 。在第一次加水后可通过面粉的吸水量及手感来判断第二次的加水量，第二次加水后的最佳状况为：面能连接成块，但不能完全连接 。此时再加入第三次水 。
三、 和面的具体操作
1、先将面倒再案子上，加上辅料（食盐、碱）然后把面攒成小山堆的形状，右手由顶部向下转圈使面粉中间形成一个小塘（用来加水），塘的大小与面粉重量成正比（面粉多则塘稍大一些、面粉少则塘相对小一些） 。
2、 在塘中加如冷水（自来水），然后用右手手指尖擦着案子（从内侧开始）将面粉一点一点哦向对角拨（拨面的时候要快一些，方向是顺时针方向） 。
3 、当面粉快拨完或塘现有水量不足以将剩余面粉冲走的情况下，可将面攒起（小山形状），然后双手手心相对、手掌及小拇指边缘擦着案子将面堆于双手间用力搓（一下简称“搓面”），直至面粉于水全部搓匀（标准：面粉于水相对调和均匀，不足以使面团形成包水面）
4、 根据3的操作及操作时的手感来判断这次（第二次）的加水量 。
具体操作手法及步骤
将搓好的面摊开（大约有3—5公分，面要是多的情况下可摊的稍厚一些 。摊开的面绝对不能压，这样不利于水份的吸收，会影响和面速度）用右手将水拨到摊开的面上，加好水之后将面翻一下（手法：双手伸开手指尖擦着案子从左右两边插到面的底部，将推于双手之上，然后用力将面向前翻去;向后翻面的手法同上 。由于条件限制的话也可以将面向左右方向翻）然后将攒起用“搓面”的手法在搓几遍（使面能充分的吸收水分，不让形成包水面） 。最后将面攒起来，用双手将面压几遍（此时的压面手法：双手叠起，以右手在下为例，右手拳头半握，左手掌放在右拳拳楞上，左手下压时右拳随左手的力量将面撑开） 。

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