牛肉拉面的配方和制作方法视频,牛肉面的面怎么制作 。小编来告诉你更多相关信息 。
第二节 制作牛肉面的原料 一、主要原料
面粉、水、蓬灰、碱、食盐、油
二、面粉类
小麦制粉在我国当前的情况看，可分为三类，即富强粉、标准粉、全麦粉 。三类面粉以富强粉为最好，标准粉次之，全麦粉则更次于标准粉 。但是我们这里所说的好与次，是以面粉的色泽、粗细、筋力大小等方面谈的 。
文章插图
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1、面粉的种类及成份 。
把小麦磨成粉称为面粉，用面粉制成的面食最为普遍，这是制作面食的主要原料 。
（1）面粉的化学成份 。
面粉中含有糖类、脂肪、蛋白质、灰粉（矿物质、水分、麸皮、维生素）、酶（淀粉水解酶、蛋白质分解酶等） 。
（2）面粉的种类
面粉有硬质粉与软质粉2种，硬质粉俗称硬粉，粉里面筋含量高，粉粒大，制成面团有强韧性；软质粉俗称软粉，粉里面筋含量少，粉粒小，面粉颜色较白 。面粉里的淀粉是决定面粉硬度的主要物质 。
（3）面粉中有关成份对成品品质的关系
面粉中的各种化学成份对面食制作上和制品的品质有密切关系，现择其中较重要的几项化学成份，分别讲述如下：
①蛋白质：蛋白质是面粉中的主要成份，蛋白质的含量与其性质不仅关系到制成成品的软硬度，同时也对面团的物理质量有很大的决定作用 。面粉里有5种蛋白质，其中麸质蛋白约占总蛋白的80%，麸质蛋白俗称面筋，当面粉加水揉搓后，形成粘性较强的面团就是面筋 。它在面团的形成过程中起非常重要的作用，而能决定面团和成品的质量 。不论制作任何面食，在操作过程中须掌握好面筋的生成率 。
面筋是一种柔软有粘性、延伸性的带灰白色的无味的物质 。根据分析，证明面筋是一种强度水化的蛋白质的形成物，另外还含有少量的淀粉、纤维、脂肪和矿物质 。
面筋在面团中起有下列主要作用：使制品在制作过程中有弹性（延伸性）在成熟过程中能疏松（膨胀）；制成的成品美观，软而有弹性 。因此面粉中面筋生成率的多少、质量的好坏，能直接影响成品的质量、数量 。
②糖类：面粉中的糖类，绝大部分为淀粉 。淀粉是由粉粒内所含的单醣合成的，面粉中所含的醣类包括麦芽醣，葡萄糖和蔗糖三种 。
③脂肪：脂肪在面粉中不占重要地位 。
④纤维：面粉中所含的纤维一部分是由于含有小麦皮，如面粉里的小麦皮含量高，面粉就比较粗糙，制成成品后在嘴嚼时有不快之感，影响吃口 。
⑤水分：一般面粉所含水份在13%左右，面粉含水不宜过多，含水过多，不耐久藏，容易酸败变质 。
2、牛肉面面粉的选择 。
牛肉面面粉的选择应以含优良的面筋质多、水分少，色白、新鲜、味道正常，和杂质少的为好（一般为牛肉面专用粉） 。
第二章 牛肉面的制作过程
一、简介：牛肉面制作的基本动作 。
调制面团（活面）、揉搓、摔面、成形、拉制 。
第一节 调制面团
一、制做牛肉面时，要先把原料调制成面团 。面团就是把各种原料调和成粘在一起的团块 。调制面团的目的有：
1、改变原料物理性质，使之合乎面食的制做要求 。例如：面粉加水调和经揉搓后就有韧性，这样制成的成品成熟后不散不蹋，吃时有劲 。
2、各种原料得以混合均匀，发挥原料的作用 。由于制作牛肉面时除主要原料（面粉）外，尚需掺入其他辅助原料，如：碱、盐、蓬灰等，这些原料必须调和均匀，才能发挥它的作用 。
3、便于成形与操作 。如果不把粉粒状的原料粘起来，调成面团，就无法将原料制成一定的形状，亦不能进行摘胚、拉制的操作 。由此可见，调制面团是制作牛肉面的必须经过的工艺过程 。面团调制的适当与否，直接影响着制品的制量 。
二、面团调和原理
面团的形成，在于粉料中蛋白质淀粉吸收水份而涨润连结起来，形成有粘性或韧性的团块 。例如把一定数量的水掺入面粉中后，面粉里的蛋白质即与水混合而涨润，分布在整个面团中的蛋白质颗粒涨润后，连结起来造成了面筋网
第二节 调制面团的操作过程
当原料配备齐全，做好清洁工作后即可开始调制面团 。调制面团一般包括和粉–掺水–拌粉–加蓬灰溶液–揉搓等5个过程 。
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