牛肉面的面怎么制作 牛肉拉面的配方和制作方法视频( 三 )
5 、根据4的操作及操作时的手感来判断这次(第三次)的加水量 。加水手法相同(第三次加水时应该相对注意,此时面应该差不多能成团,不需要多的水份),加好水之后,将面翻一遍,现在面应该有80%能成团,接着进行的就是“踹面”(踹面手法:双手拳头相交,用拳楞将面团用力推破、推开 。再将所有的面攒起,经过“压面”将面压成团,然后再用双手拳头相交的手法将面推破、推开… 如此重复直至所有的面能够成团) 。
注:无论任何季节,拉面面团应和的稍硬一些,这样做出的成品色泽好,口感顺滑、有劲道 。但不同的是学习用的面可和的稍微软一点,这样的面比较容易拉制 。
四、面团蓬灰溶液的加入操作方法
1、将和好的面团用“压面”的手法压成饼(2—4公分,面团大则稍厚一点 。压面时尽量使面团表面产生高低不平的坑洼,这样有助于蓬灰溶液的吸收,可加快工作效率) 。
2、用右手蘸少许蓬灰溶液涂于面团表面(要是面团多,可用右手直接将蓬灰溶液拨于压好面团上,同时要注意蓬灰溶液的拨入量) 。然后用叠被子的方法将面叠起(叠被子时要注意,叠一边用“压面”的手法压一边),直至案子上没有多余的蓬灰溶液、面团上的蓬灰溶液有95%溶于面团中,此时可以“饧面” 。
3、当面团饧面有5—10分钟时可以进行揉面,通过揉面时的手感来判断第二次蓬灰溶液的加入量,第二次加蓬灰溶液后一般不需要饧面,可以直接揉面 。依第二次揉面时的手感来判断第三次蓬灰溶液的加入量(如此重复直至面团中的含灰量达到预期的效果) 。
饧面
面团调制完成后,一般尚需放在面盆或案板上静置一个时候,其作用为:使面筋质恢复正常、组织均匀,由于粉团经过用力的反复揉搓后,在揉搓过程中会把粉内的面筋网组织破坏或揉成不均匀状态,因此需静置一段时间,让其恢复正常状态(饮食业中称\”饧面\” ) 。这样可增加面团的弹性和光滑度 。面团静置时,上面应盖一块塑料,以防止面皮干裂和脏东西混入 。
面团的揉搓
在调好面团后应加入底灰(蓬灰溶液),且拌和均匀,之后就可揉搓面团使之有个更好的面筋网 。
一、揉搓的标准
揉搓必须达到使面团光滑不粘为止,越揉透越好,饮食业中所谓要揉得起劲,揉到三光,即手光、案光、面光,即不粘手,不粘案板,面团光滑为止 。
二、揉搓的原理
揉搓可使面粉中的蛋白质接触水分而构成面筋 。为了形成面筋,面粉的每一颗粒应使其吸水充分变为潮湿 。由于各种面粉的吸水率不同,有时差别很大,所以揉搓工作需要多少时间,需根据面粉原料的不同而异 。面团在揉搓混捏的过程中各种成份彼此逐渐粘连凝结,并逐渐吸水而形成有弹性和不流散的面团,内部构成面筋性网络,饮食业中俗说:\”揉能起劲\”就是这个道理 。
当面团外表发生光润状态的物理性状时,就是已经揉搓好的面团 。
揉搓工作必须做得均匀,并须注意以下几点:
①在揉搓的过程中必须加入第二次蓬灰溶液;
②必须把配料中各种成份调和均匀,防止各成份发生团粒现象;
③保持面团内的面筋性质良好 。
揉搓的手法和姿势
用人工揉搓时亦有一定的手法和姿势的,手法和姿势的正确与否直接影响面团的质量和劳动强度 。饮食业中所说:“揉搓要用劲,但揉得要活,不能死揉 。”所谓“活揉”,就是用力轻重适当,卷拢摊开以及揉的方向都有一定的程序,不可乱来 。如粉与水初拌时,用力就可轻,待水分已吸入粉内,蛋白质、淀粉因吸收水份开始胀润连结时,即需用力揉 。揉时应顺一个方向揉,这样才不致把粉内形成的面筋网破坏,使它构成均匀的组织 。
【牛肉面的面怎么制作 牛肉拉面的配方和制作方法视频】一、揉面的手法:要揉得有力,揉时用手掌根着力,为了使面建立柔顺、均匀
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