仓板鱼如何烧好吃红烧大黄鱼原料：大黄鱼1条（约750克） 。调料：酱油15克 ， 绍酒8克 ， 盐、糖各5克 ， 番茄沙司5克 ， 胡椒粉5克 ， 味精、香油各8克 ， 湿淀粉10克 ， 葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克 ， 色拉油100克 。制作：1、将大黄鱼宰杀 ， 从腹部去除内脏 ， 然后去鳞去鳃 ， 洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀 ， 加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟 。2、将色拉油30克放入油锅内 ， 烧至五成热 ， 放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香 ， 然后放入大黄鱼小火煎2分钟 ， 再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟 ， 大火收汁后用湿淀粉勾芡 ， 淋香油装盘 。3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可 。特点：色泽红亮 ， 口味咸鲜软糯 。雪菜大黄鱼雪菜大黄鱼 ， 又称大汤黄鱼 ， 是富有宁波地方特色的名菜 。雪菜大黄鱼 ， 选料和制作都十分讲究 。选取新鲜大黄鱼 ， 洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子 ， 用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末 ， 冬笋切成薄片 ， 备用 。然后 ， 将大黄鱼用油煎至两面稍黄 ， 烹入黄酒 ， 加盖焖片刻后 ， 加水、加姜、放入雪菜 ， 笋片以及食盐、味精 ， 用猛火烧沸后 ， 再用小火烧数分钟 ， 待汤汁呈乳白色时 ， 撒些葱末 ， 即可装碗 ， 把汤汁倒入碗内即可 。大黄鱼肉嫩味鲜少骨 ， 自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉 。雪里蕻咸菜 ， 质地脆嫩 ， 鲜美可口 ， 有一种特殊的鲜香味 。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼 ， 具有鱼肉嫩 ， 菜香浓 ， 清口鲜洁 ， 营养丰富的特点 ， 倍受食客青睐 。蒜瓣黄鱼材料：黄鱼1条(约900克) ， 大蒜瓣12瓣 ， 葱2根 ， 姜2片 ， 青蒜丝少许 。调味料：料酒1大匙 ， 酱油3大匙 ， 糖1大匙 ， 醋1大匙 ， 盐1/4茶匙 ， 胡椒粉少许 ， 清水1杯半 。做法：1、黄鱼洗净 ， 撕除头皮和背鳍 ， 由鳃部掏净内脏 ， 再冲净 ， 然后用纸巾拭干水分；2、锅内放4大匙油 ， 爆香葱、姜、焦黄时捞除 ， 放入剥净外皮的蒜瓣 ， 水火炸至外皮微黄时捞出；3、将鱼放入锅内两面略煎 ， 再加入所有调味料烧开 ， 蒜瓣回锅 ， 改小火烧10分钟使其入味 ， 中途要翻动鱼身 ， 待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡 ， 撒下青蒜丝即可盛出食用 。重点提示：1、黄鱼肉十分细嫩鲜美 ， 烧煮时皮肉易破 ， 因此不宜切开鱼肚 ， 以免鱼肉经过加热会破损 ， 请店家由鳃部清理内脏 ， 回家再冲洗即可 。2、鱼下锅前 ， 不要用盐腌 ， 以免鱼肉紧缩反而不嫩 ， 擦干水分再放入锅 ， 可防止溅油及鱼皮破裂 。菊花黄鱼羹基本材料 黄鱼中段250克 ， 姜2克 ， 葱20克 ， 鸡清汤1000克 ， 冬菇、笋丝各50克 ， 金华火腿丝20克 ， 软豆腐160克 ， 鸡蛋2个 ， 生粉15克 ， 油、香菜各5克 ， 大白菊、香油、精盐各3克 ， 胡椒粉1克 ， 酱油6克 ， 料酒3克1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后 ， 上笼蒸6分钟取出；2、将熟火腿、冬菇切成丝细 ， 鸡蛋黄打散 ， 待用；3、将炒锅加油置旺火上 ， 投入葱段煸出香味 ， 舀入鸡汤煮沸 ， 加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后 ， 将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅 ， 加酱油、精盐、醋搅匀 ， 起锅装盘 ， 撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.拉糟鱼块基本特点 糟香扑鼻 ， 外红里白 ， 肉嫩可口基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可） 。调配料：红糟25克 ， 蛋清1个 ， 干淀粉100克 ， 花椒盐10克 ， 白糖20克 ， 味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许 ， 花生油1000克1.将鲜鱼洗净 ， 切下头尾 ， 待用 。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨） ， 切去鱼月能（划水）去鱼皮 ， 切6×3×2厘米的鱼块 。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里 ， 加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀 。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟 。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆 ， 将腌渍的鱼块上浆 。6.油锅置旺火上烧热 ， 划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅 ， 炸熟后起锅 ， 沥干油 ， 装盘 。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头 ， 成整鱼形 ， 淋上香油即成 。菊花黄鱼羹基本特点 江南菜羹 ， 由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来 。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料 ， 配以豆腐、火腿、鸡煮制而成 。此菜创于南宋 ， 因中南海鲜美 ， 流传至今 。基本材料 黄鱼中段250克 ， 姜2克 ， 葱20克 ， 鸡清汤1000克 ， 冬菇、笋丝各50克 ， 金华火腿丝20克 ， 软豆腐160克 ， 鸡蛋2个 ， 生粉15克 ， 油、香菜各5克 ， 大白菊、香油、精盐各3克 ， 胡椒粉1克 ， 酱油6克 ， 黄鱼中段250克 ， 姜2克 ， 葱20克 ， 鸡清汤1000克 ， 冬菇、笋丝各50克 ， 金华火腿丝20克 ， 软豆腐160克 ， 鸡蛋2个 ， 生粉15克 ， 油、香菜各5克 ， 大白菊、香油、精盐各3克 ， 胡椒粉1克 ， 酱油6克 ， 烹饪方法1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后 ， 上笼蒸6分钟取出；2.将熟火腿、冬菇切成丝细 ， 鸡蛋黄打散 ， 待用；3.将炒锅加油置旺火上 ， 投入葱段煸出香味 ， 舀入鸡汤煮沸 ， 加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后 ， 将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅 ， 加酱油、精盐、醋搅匀 ， 起锅装盘 ， 撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可 。微波炉制法锅中加油、姜、葱大火2分钟 ， 放鱼和鸡汤大火4分钟后取出鱼 ， 加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克 ， 加盖大火10分钟 ， 放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿 ， 大火5分钟；调好生粉浆 ， 放入汤内拌匀 ， 大火1分钟 ， 加香油、胡椒粉拌匀 ， 倒入蛋液 ， 搅拌数次 ， 搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起 ， 食时投入鱼羹内即可 。松鼠黄鱼基本特点 鱼身炸后刀花翻起 ， 形似松鼠 ， 造形异常美观 ， 颜色酱黄 ， 光滑油亮 ， 皮酥肉嫩 ， 甜酸醇鲜基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜) 。调料:植物油800克(实耗约100克) ， 熟大油30克 ， 鸡汤60克 ， 香菜6克 ， 湿淀粉70克 ， 白糖60克 ， 料酒15克 ， 盐少放 ， 酱油15克 ， 醋40克 ， 葱末5克 ， 姜末5克 ， 蒜末5克 。(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉 ， 割下鱼头另放 。开膛掏出内脏 ， 洗干净后 ， 用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半 ， 把脊柱骨和小刺全剔除掉 。然后 ， 在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米) 。(2)撒上一层盐 ， 滴上一层料酒 ， 涂上一层湿淀粉 。(3)在炒勺内倒入植物油 ， 放在旺火上烧热 ， 先把鱼头炸一下 ， 捞出后用刀劈开拍扁 。当油开始冒青烟时 ， 把鱼放入炸成焦黄色 ， 捞出来 ， 与炸好的鱼头对在一起平放于盘中 。(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起 ， 调成芡汁待用 。(5)在炒勺内放入熟大油烧热 ， 下入葱、姜、蒜末 ， 煸炒几下后 ， 烹入调好干 蒸 黄 鱼原 料 黄 鱼2 尾 约1000 克肉 丝100 克泡 辣 椒 丝25 克葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克制 法黄 鱼 洗 净 ， 两 侧 剞 一 字 花 刀 ， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时；另 锅 下 油 ， 煸 炒 肉 丝 ， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒 ， 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝 ， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀 ， 出 锅 后 浇 在 鱼 上；上 笼 蒸 熟 ， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝 ， 浇 些 热 油 即 成 。湖南生熏大黄鱼原料/调料：新鲜黄鱼1条约750克 ， 酒1／2汤匙 ， 葱1条 ， 姜2片 ， 白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1／2杯 ， 生菜叶2枚 。制作流程：①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身 ， 腌约20分钟 。②在锅内将油烧成六分热之后 ， 放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟) ， 约2分钟后 ， 捞出滤干油分 。③用一只姜炒锅 ， 在锅内放下茶叶、白米与黄糖后 ， 用小火燃烧 ， 待各料冒烟时 ， 即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上) ， 再将鱼平放在网上 ， 并盖严锅盖 ， 用小火熏烧 ， 大约15分钟 ， 见鱼身已变成茶黄色时即好 ， 将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚 ， 盘边饰蔬菜花)即可 。黄鱼水饺（1）冷水面团1份（2杯面粉量）（2）黄鱼1条、熟笋1根、葱2根调味料 酒半大匙、蛋白半个、盐1茶匙、白胡椒粉少许、淀粉1茶匙、麻油2大匙1.冷水面团分小块 ， 擀成水饺皮 。2.黄鱼去骨、取肉、切丁 ， 熟笋切丁 ， 葱切丁 。先将鱼肉与所有调味料混合 ， 再加入笋丁、葱花拌匀 。3.每张水饺皮包入馅料少许 ， 对折后用手左右捏紧成饺子状 。4.水烧开 ， 放入饺子煮至浮起 ， 反复点两次水即可捞出食用 。剔下的鱼骨可用来熬高汤 ， 可加点姜丝去腥 ， 或加点酸菜丝调味 。熘鱼片（美食煮义之夏季菜谱）■原料：黄鱼、猪油各500克 ， 白糖、干淀粉各20克 ， 精盐5克 ， 湿淀粉3克 ， 味精3克 ， 糟卤40克 ， 水发木耳、鲜汤各15克 。■制法：1.黄鱼洗净去骨切成薄片 ， 加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆 ， 放冰箱中涨发该片；2.放猪油烧至三成熟时 ， 将鱼片散落下锅 ， 当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起；3.原锅放鲜汤、精盐 ， 将鱼片轻轻地放入锅里 ， 用小火烧滚后 ， 加糟卤、白糖、精盐、味精后 ， 将湿淀粉淋入勾薄芡 ， 提锅将鱼片翻个身 ， 淋上热猪油 ， 出锅即可 。太极碧螺春原料：冬瓜500克,干贝,黄鱼250克,碧螺春茶,精炼油,精盐,味精,绍酒,湿淀粉做法：冬瓜切片焯水,斩成茸,干贝加绍酒,葱姜蒸透制成干贝松,黄鱼加葱姜,绍酒蒸熟,去皮剔骨制成黄鱼松,碧螺春70度开水泡开成茶水,取一半瓜茸,干贝,黄鱼置锅中,加适量水,加精盐,味精调味勾芡淋油成橘红色瓜茸羹,另取一半瓜茸,干贝,黄鱼置锅中,加碧螺春茶水,加精盐,味精,调味勾芡淋油成绿色瓜茸羹.双色瓜羹,同入盛器,拉排出太极形状即可.油淋黄鱼原料：黄鱼 1 条（约 750 克） 。调料：葱丝 15 克 ， 姜末、香葱末、红椒丝各 5 克 ， 蒜油 10 克 ， 色拉油 1000 克 ， 鲍鱼汁 15 克 ， 美极鲜 8 克 ， 生抽 5 克 ， 盐、味精各 8 克 ， 鸡精 10 克 ， 高汤 50 克 。制作：1、黄鱼宰杀 ， 从腹部开刀 ， 去除内脏 ， 然后去鳞、去鳃 ， 洗净 。2、将洗净的鱼从腹部入刀将鱼沿中骨一剖为二 ， 然后用盐、味精腌渍 15 分钟 。3、将腌渍好的黄鱼放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟后取出 ， 放入蒸箱内大火蒸 5 分钟后取出 。4、将鲍鱼汁、高汤、美极鲜、生抽、鸡精调成汁 ， 然后倒在黄鱼上 ， 再放上葱丝、姜末、香葱末、红椒丝装饰 ， 淋上烧至十成热的蒜油即可 。特点：口味独特 ， 造型大气 。注：蒜油的制作：将 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片 ， 然后放入烧至七成热的 200 克色拉油中小火煸炒10分钟后取出的油 。
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