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鲍汁的做法

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鲍汁的做法

文章插图
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟 。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见 。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克 。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克 。
制作：
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用 。
2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来 。
3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀 。
4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可 。
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美 。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
弄一个简简单单的菜
鲍汁茭白：
1、把茭白切片，蒸熟 。
2、葱切末 。
3、锅子小火加热的同时放入茭白，撒入葱末，加入鲍鱼汁，搅拌均匀即可 。
鲍鱼汁超市里有得卖，味道咸鲜，无需再加别的调料了
鲍汁白灵菇
烹饪步骤：
·白灵菇洗净 。
·用一只大碗，加入半碗鸡汤，两大勺鲍鱼汁（很多大超市都有卖的，不算贵），把蘑菇放入，水片几乎可以没过蘑菇 。如果鸡汤不咸，加些盐，味道应该稍咸 。我发现现成的鸡汤很香，比自己熬的味浓 。还有一种六小袋一大包的浓缩骨头汤也不错，兑上热水即成 。
·蒸锅做开，放入泡在汤里的蘑菇上火蒸40分钟 。如果汤水没有没过蘑菇，那么过程中应把蘑菇翻个，让每面都充分吸收汤汁 。
·把蘑菇取出放在盘子上 。
·碗里的汤倒入锅里，再加入一大勺鲍汁提香，加热，倒入水淀粉勾芡勾浓芡 。起锅浇到蘑菇上 。吃的时候切着吃，很香啊 。
鲍汁鲜酿鸡腿菇
材料:瘦肉,红萝卜,鸡腿菇,小棠菜
1:瘦肉,红萝卜剁成肉茸,加盐,糖,鸡粉,生粉,生抽,绞至起胶待用
2:鸡腿菇切成长度大致相同,一分为二,把中间挖空,做成小船般
3:在沸水中焯一焯,然后晾干水份,
4:把肉茸酿入菇肉,然后蒸熟,小棠菜用盐油水焯熟,与菇摆盘
5:鲍汁用一比一的浓度比调开煮沸,淋于其上即可.
美味家常菜 鲍汁鳝球 自己尝试做
黄鳝平时都是炒着吃，现在我换别的方法煮，没想到，美味依然 。
材料：黄鲜，鲍汁，姜粒，蒜粒
1：黄鳝去骨，去头，洗净，切成5---7CM小段，
2：然后在鳝肉一边切纹，加盐，料酒，生粉，鸡粉，搅拌腌20分钟 。
3：烧热油（把手放于其上有较热感），把黄鳝放入油内浸泡至熟，（动作要轻），盛起 。
4：锅内留小油，爆香蒜粒和姜粒，鲍汁与水以1：1比例炒热后淋在熟了的鳝球上即可 。
【三菇烩豆腐】是一道普通的家常菜，做起来很简单，但也一样需要把握火候 。
原料：三种鲜菇，干豆腐（或油豆腐），鲍鱼汁（大超市有售），如果没有鲍鱼汁也可以用蚝油 。
将干豆腐切成小块，放油里煎成两面金黄，要用中火 。（大火容易煎焦了，小火会把豆腐煎老了 。）如果用油豆腐这道步骤就省去了 。
倒出多余的油，放入鲜菇翻炒一下，加鲍鱼汁，加少量的水，用中火炆10分钟菜就做好了 。（火太大，煮的时间就短，豆腐不容易入味 。火小了，菇会煮得太烂 。）
当你能够把握度的时候别人就说你成熟了 。那么，当你做菜能够把握火候的时候，你就是娴熟的煮妇了 。
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟 。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见 。

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