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植物油、动物油、或调和油 。
经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油 ， 因为具有一定的循环使用特点 ， 故名老油 。
一般老油是为了让成品上色 ， 呈金黄色的外表 ， 若是全部使用老油恐怕上色太快 ， 很容易焦黑 ， 所以会混合老油与新油一起使用 。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油 ， 是专供四川火锅红汤用的 。
四川火锅美妙诱人之处 ， 在其色、香、味 ， 其中色就是火锅红油的颜色 ， 香是火锅红油发出的香味 ， 所以食客在吃火锅以前 ， 先看色是否红这亮 ， 再闻香气扑鼻 ， 要达到这种效果 ， 关键在火锅老油 。
要想提炼好老油 ， 首先要掌握好它的配料 ， 所有的配料必须正宗 ， 不符合要求的不能用 ， 四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等 。
所有的调味品其作用都不一样 ， 有用之前要掌握它们的特性 ， 郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味 。增加油的颜色 ， 花椒是增加油的香味和麻味 ， 辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色 。元红豆瓣增加油的香味 。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味 ， 另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等 。
在炼制老油前 ， 有些调料品必须加工处理 ， 干海椒加工成节、去里面的子 。在开水锅煮一下 ， 然后把水漏干 ， 用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒） 。姜洗净切片 ， 蒜切片 ， 葱切断 。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味 ， 醪糟去汁用渣 。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油 。牛油可以增加香味 ， 还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽 ， 不管用哪一种油效果都好 。
四川火锅老油炼制的配方有多种 ， 下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0 。5千克、白蔻0 。3千克、桂皮0 。2千克 。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别 ， 最终达到的目的一样 。
四川火锅老油的炼制方法：
【老油是什么油】先将不锈钢大桶放置旺火上 ， 下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段 ， 炸干味出近 ， 打起不要 ， 然后放豆瓣炒香 ， 亮油 ， 再后放所有的香料 ， 接着放豆豉 ， 劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣 ， 便可加入汤料中备用 。
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