文章插图
1、腌鱼的原料：草鱼（4斤以上） 。
2、腌鱼的配料：葱、姜丝 。
3、腌鱼的调料：料酒、花椒、盐 。
4、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉，待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒 。
5、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克） 。
6、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天） 。
7、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸30分钟后食用 。
腌鱼的腌制方法如下：
主料：草鱼400克
辅料：盐25克、葱花30克、姜丝30克、高度白酒20克、花椒6克 。
1、草鱼洗净后切段，将盐葱姜花椒抹在鱼身上，再浇上白酒 。
2、用保鲜膜封住盆子防止酒香挥发 。
3、冬天气温在7~15度左右可以室温放三天，4度~10度左右可以放室温，可用重物压一下，我这个这次没压，就像前面图片保鲜膜封了一下 。夏天天气上午做好，晚上要放冷藏，第三天如果不吃要放冷冻了 。
4、在冷冻期间中间掀开保鲜膜把鱼翻了个个 。
【腌鱼的做法和配方窍门 腌鱼的制作方法】5、待鱼肉发红后压上重物，大概压个一星期，就腌制好了！
水腌鱼的简介：
腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等 。
制作腌鱼有一定的工序 。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼 。秋收时节，放干稻田，捕来放养半年的鲜活鲤鱼，每条约有半斤左右，将鱼从背部剖开，除去内脏，加食盐、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把盐水浸泡过的糯米饭，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，将腌糟填入鱼腹 。
然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠 。若是用木制腌桶腌制，装满后需用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封，数月之后就可食用了 。[过去腌制用具多为专用杉木制桶 。直径30cm左右，高约60cm，每户均有3至5桶，足够一年的食用了 。
用木桶腌制的鱼存放时间长，可达20年，不易变质，香味浓，有甜味 。现很多人家用烧制的陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木质桶腌制的鲜美 。从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴 。
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