文章插图
酱鸡做法一 ，
材料
原材料：
鸡只约500克
调料
涂表面：
老抽1/2茶匙
生抽2汤匙
【酱鸡怎么做】细砂糖1茶匙
汤汁：
八角1朵
花椒1茶匙
大茴香1/2茶匙
小茴香1/2茶匙
草果1/2个
香叶4片
桂皮1尾指大
姜6片
葱1棵
老抽2汤匙
生抽4汤匙
细砂糖2汤匙
柱侯酱2汤匙
盐适量
做法
一、将鸡只解冻 ， 打竖来挂 ， 风干；
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料 ， 再风干；
三、放水大半锅水 ， 将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里 ， 放入锅里 ， 再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵 ， 葱打个结塞入鸡肚 ， 加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙 ， 试试味 ， 再加适量盐 ， 但不要太咸 ， 因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量 ， 如果开始水够咸 ， 到时水一少就更咸了；
四、等到水刚沸腾 ， 关小火 ， 等水有少量冒飞泡 ， 就是广东人说的虾眼水 ， 放入鸡只 ， 并用网筛撇开浮沫；
五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身 ， 一直保持虾眼水的状态 ， 千万不要心急开大火；
六、大概20分钟就可以 ， 用筷子在最厚肉的地方戳进去 ， 看有无血水渗出 ， 也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方 ， 如果达到高于165度F ， 把温度计抽出来也没有血水渗出 ， 停火 ， 让鸡在水里浸10分钟 ， 可捞起 ， 捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油 ， 豪放型的就撕分 ， 斯文型的就斩件 。
小诀窍
一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料 ， 但刚开始煮时不要太咸 ， 水是越煮越少的 ， 等到差不多好时再加少许盐或生抽调味；
二、鸡皮不比鸭皮厚 ， 凡是如豉油鸡用浸泡方法做的 ， 水不能太滚 ， 会把皮烧烂的 ， 在虾眼水的状态下比较合理 ， 所谓虾眼水 ， 就是水不是被烧得大开 ， 哗哗哗的翻腾 ， 是少许汽泡冒上来 ， 汽泡象虾的眼大小 ， 故叫虾眼水；
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油 ， 使成品表面更加油亮有光泽 。
酱鸡做法二
材料
主料：嫩鸡1500克 ， 酱油50克 ， 精盐40克 ， 大葱段10克 ， 生姜末5克 ， 大蒜末5克 ， 料酒25克 ， 辣大酱25克 ， 白糖50克
做法
1、将鸡宰杀 ， 去毛 ， 净腔 ， 去内脏 ， 洗净 ， 控干水 ， 用盐搓擦鸡的里外 ， 擦匀后 ， 置盆中 ， 用重物压紧 ， 腌一天一夜后取出 ， 控干盐水 。
2、再将鸡放入锅中 ， 放入清水 ， 水略淹没鸡 ， 烧开 ， 捞出 。鸡汤过滤成清汤 ， 再把鸡用凉水冲洗干净 ， 再放回原清汤中 ， 并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒 ， 用盆把鸡压入汤中 ， 盖好锅盖 ， 大火烧开 ， 用小火焖至八成熟 ， 捞出 ， 冷却 。
3、原汤过滤后 ， 入锅 ， 用旺火烧开 ， 加25克白糖 ， 使其熬成浓汁 ， 抹在鸡皮上面 。要抹匀 ， 抹好 。
4、食用时 ， 切成片后 ， 码成原鸡形 ， 入盘 ， 蘸辣大酱吃 ， 即可 。
1、食材：三黄鸡1只 。
2、腌料：姜一大块、葱几根、生抽1勺、老抽1勺、胡椒粉1克、蒸鱼豉油2勺、五香粉1克、辣椒粉
3、其它：香油1勺、芝麻随便 。
4、把腌料部分倒在碗里调匀 。鸡去掉内脏 ， 切掉屁屁那一块 ， 清洗干净 。葱、姜切段 ， 用手挤出汁抹在鸡身上 ， 轻抓按摩 。
5、把料汁倒入 ， 继续给鸡做全身按摩 ， 还可以给它按压松一松筋骨 ， 这样待会脱骨也会比较方便 。接下来腌制20分钟左右
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