酱鸡怎么做


酱鸡怎么做

文章插图
酱鸡做法一 , 
材料
原材料:
鸡只约500克
调料
涂表面:
老抽1/2茶匙
生抽2汤匙
【酱鸡怎么做】细砂糖1茶匙
汤汁:
八角1朵
花椒1茶匙
大茴香1/2茶匙
小茴香1/2茶匙
草果1/2个
香叶4片
桂皮1尾指大
姜6片
葱1棵
老抽2汤匙
生抽4汤匙
细砂糖2汤匙
柱侯酱2汤匙
盐适量
做法
一、将鸡只解冻 , 打竖来挂 , 风干;
二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料 , 再风干;
三、放水大半锅水 , 将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里 , 放入锅里 , 再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵 , 葱打个结塞入鸡肚 , 加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙 , 试试味 , 再加适量盐 , 但不要太咸 , 因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量 , 如果开始水够咸 , 到时水一少就更咸了;
四、等到水刚沸腾 , 关小火 , 等水有少量冒飞泡 , 就是广东人说的虾眼水 , 放入鸡只 , 并用网筛撇开浮沫;
五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身 , 一直保持虾眼水的状态 , 千万不要心急开大火;
六、大概20分钟就可以 , 用筷子在最厚肉的地方戳进去 , 看有无血水渗出 , 也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方 , 如果达到高于165度F , 把温度计抽出来也没有血水渗出 , 停火 , 让鸡在水里浸10分钟 , 可捞起 , 捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油 , 豪放型的就撕分 , 斯文型的就斩件 。
小诀窍
一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料 , 但刚开始煮时不要太咸 , 水是越煮越少的 , 等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;
二、鸡皮不比鸭皮厚 , 凡是如豉油鸡用浸泡方法做的 , 水不能太滚 , 会把皮烧烂的 , 在虾眼水的状态下比较合理 , 所谓虾眼水 , 就是水不是被烧得大开 , 哗哗哗的翻腾 , 是少许汽泡冒上来 , 汽泡象虾的眼大小 , 故叫虾眼水;
三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油 , 使成品表面更加油亮有光泽 。
酱鸡做法二
材料
主料:嫩鸡1500克 , 酱油50克 , 精盐40克 , 大葱段10克 , 生姜末5克 , 大蒜末5克 , 料酒25克 , 辣大酱25克 , 白糖50克
做法
1、将鸡宰杀 , 去毛 , 净腔 , 去内脏 , 洗净 , 控干水 , 用盐搓擦鸡的里外 , 擦匀后 , 置盆中 , 用重物压紧 , 腌一天一夜后取出 , 控干盐水 。
2、再将鸡放入锅中 , 放入清水 , 水略淹没鸡 , 烧开 , 捞出 。鸡汤过滤成清汤 , 再把鸡用凉水冲洗干净 , 再放回原清汤中 , 并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒 , 用盆把鸡压入汤中 , 盖好锅盖 , 大火烧开 , 用小火焖至八成熟 , 捞出 , 冷却 。
3、原汤过滤后 , 入锅 , 用旺火烧开 , 加25克白糖 , 使其熬成浓汁 , 抹在鸡皮上面 。要抹匀 , 抹好 。
4、食用时 , 切成片后 , 码成原鸡形 , 入盘 , 蘸辣大酱吃 , 即可 。
1、食材:三黄鸡1只 。
2、腌料:姜一大块、葱几根、生抽1勺、老抽1勺、胡椒粉1克、蒸鱼豉油2勺、五香粉1克、辣椒粉
3、其它:香油1勺、芝麻随便 。
4、把腌料部分倒在碗里调匀 。鸡去掉内脏 , 切掉屁屁那一块 , 清洗干净 。葱、姜切段 , 用手挤出汁抹在鸡身上 , 轻抓按摩 。
5、把料汁倒入 , 继续给鸡做全身按摩 , 还可以给它按压松一松筋骨 , 这样待会脱骨也会比较方便 。接下来腌制20分钟左右

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