蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成 。一般使用精制色拉油，不使用氢化油 。
蛋黄酱有哪些做法
基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选 。配料是芥末酱mustard和柠檬汁 。其实白醋也很好 。当然盐和胡椒不能少 。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致 。
制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液 。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状 。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液 。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象 。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
蛋黄酱
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致 。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开 。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入 。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了 。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间 。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救 。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱 。
【蛋黄酱的做法 蛋黄酱有哪些做法呢？】打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀 。
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