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啥叫臭肉烂肉

生活百科脂肪

臭肉烂肉就是放太久 ， 肉质发生变化的肉 ， 一般都会有腐烂 变臭的现象 。
在常温下放置一段时间后都会变质 。
有的发霉结块 ， 有的腐烂发臭 ， 有的变酸 ， 引起食物变质的主要原因有3方面：
1.微生物作怪 。环境中无处不存在微生物 ， 食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中 ， 很容易被微生物污染 。只要温度适宜 ， 微生物就会生长繁殖 ， 分解食物中的营养素 ， 以满足自身需要 。这时食物中的蛋白质就被破坏了 ， 食物会发出臭味和酸味 ， 失去了原有的坚韧性和弹性 ， 颜色也会发生变化 。
2.酶的作用 。动物性食物中有多种酶 ， 在酶的作用下 ， 食物的营养素被分解成多种低级产物 。平时看到的饭发馊、水果腐烂 ， 就是碳水化合物被酶分解后发酵了 。
3.食物的化学反应 。油脂很容易被氧化 ， 产生一系列的化学反应 ， 氧化后的油脂有怪味 ， 如肥肉会由白色变成黄色 。
肉变质的5个表现 发粘发臭颜色变深
颜色变深 。新鲜的肉表面有光泽 ， 颜色均匀 。新鲜猪肉呈红色或淡红色 ， 脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红 ， 脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色 ， 肉色白里泛红 。随着贮藏时间的延长 ， 由于肌红蛋白被氧化 ， 肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深 ， 可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色 ， 甚至出现白色或黑色斑点时 ， 说明微生物已经产生大量的代谢产物 ， 这样的肉就不能吃 。
表面发黏 。新鲜的肉外表微干或湿润 ， 切面稍潮湿 ， 用手摸有油质感 ， 但不发黏；而肉变质以后 ， 由于微生物大量滋生 ， 会产生黏性代谢产物 ， 造成肉表面发黏 ， 甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。

弹性变差 。新鲜的肉质地紧密且富有弹性 ， 用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久 ， 肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解 ， 肌纤维被破坏 ， 所以肉会失去原有的弹性 ， 手指压后的凹陷不仅不能完全复原 ， 甚至会留有痕迹 。
有异味 。新鲜肉具有正常的肉味 ， 而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解 ， 会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质 ， 因而有明显的腐臭味 。
此外 ， 新鲜的肉煮熟后肉汤透明 ， 汤表面聚集大量油滴 。而变质肉中的蛋白质被微生物分解 ， 会产生很多低级代谢产物散落在汤里 ， 造成肉汤浑浊 ， 并且汤面几乎无油滴 。
臭肉的处理方法
1、先用料酒（白酒也可以）、白醋和盐兑水 ， 盐要多加些 ， 泡洗臭肉半小时左右 ， 再捞出来 ， 用清水冲洗一下 。
2、把稻草（没有可以不加）、陈皮、甘蔗（劈开 ， 没有可以不加）、甘草加进锅里 ， 然后把肉放进去 ， 加水没过肉 ， 大火烧开煮至熟透 。熟透后就可以捞起来清水冲洗一下 ， 沥干即可喂禽畜了 。
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【啥叫臭肉烂肉】

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