酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂 。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等 。
酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同 。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜 。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜 。
以1斤辣椒为例：
1. 准备酸水 。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜 。
2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分 。
3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好 。大约半个月便可以食用 。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐 。
如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了 。
【怎麼腌酸菜不烂 怎麼腌酸菜】
二、无水酸菜
菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸 。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内 。
以青菜为例：
1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软 。
2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中 。
3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子 。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓 。这样一个月后，便可以启坛开食 。
青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴 。
三、其它
另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭 。
如白萝卜樱酸菜：
1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜 。
2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分 。
2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分 。
3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食 。
酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快 。
做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素 。
文章到此结束，如果本次分享的酸菜的腌制方法和酸菜的腌制方法与流程的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
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