做鱼汤得用温开水，煮出的汤是粘稠的乳白色 。烧开的温开水能将鱼里边的植物油脂熬成脂肪球，脂肪球融解在水中后，会让汤显得浓稠下去，冷水煮鱼汤还可以是奶白色，但没热水蒸出来的汤那样浓稠，味儿也不是特别浓 。
煮鱼汤用热水煮鱼汤需要用到热水，应用热水蒸出来的鱼汤口味比较合适，并没有腥味儿，营养成分会比较高 。沸水煮鱼汤，鱼肉忽然遇热后，鱼肉蛋白质会收拢凝结，维持鱼肉不容易疏松，而鱼里的植物油脂还会总混，让鱼汤变得浓稠 。
煮鱼汤假如使冷水，也会导致鱼汤口感下降 。冷水煮鱼汤所需要的时间更久，而且一般鱼在煎完以后也会比较烫，立即倒进冷水后，也会导致鱼肉的肉质变的疏松 。而且鱼肉的表面受冷后收缩，会不益于鱼肉里的营养成分释放出来，还会让鱼肉含有一股腥味 。
鱼汤在煮情况下，非常容易留出腥味儿，因此在煮以前，必须要先将鱼双面先用食油煎一下 。在煮鱼汤时，也要放姜片、米酒来除掉腥臭味，此外一定要等水开了然后将鱼放进锅里，这样不但鱼肉更为紧致，汤口感会更好一些 。
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