醋能去腥的原因：鱼等的腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，从而可以使腥味减少 。
其它作用：
1、增鲜解腻 。烹调油腻食物时加点醋，或吃饺子时蘸点醋，可减少油腻感，让人觉得没那么腻口 。此外，醋还能增鲜增香，这是因为粮食在发酵变成醋的过程中，产生了大量鲜味和香味物质 。
2、杀菌防腐 。拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时，可以加点醋，因为醋有抑制细菌生长的作用，可提高凉拌菜的安全性 。此外，制作腌蒜、黄瓜等咸菜时，也可以加点醋，防止变质 。而且，醋能减少亚硝酸盐的产生，还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏 。
【醋为什么能去腥味 醋为什么能去腥】3、缓和辣味 。醋中的醋酸可以中和辣味，减轻辣的刺激性 。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋 。在餐馆吃饭时，如果感觉菜比较辣，也可以要一小碟醋蘸着吃 。
4、保持菜的色泽 。紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素，在偏碱性环境下容易变色发黑，炒出来颜色难看 。炒这类菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮 。
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