与温度有关，蒜中带有硫类化合物，遇低温后，会与蒜头中的听蒜酶发生反应，转化为硫代亚碘酸脂，这类物质是蒜黑色素的原名，与蒜中的蒜苔素存在时，会让蒜变为绿色，使蒜抗氧化能力变强，所以变色的糖蒜是正常现象 。
糖蒜腌成功了是什么颜色
糖蒜腌成功了一般为白色或淡黄色 。糖蒜中的主要材料为大蒜、醋和糖，其中决定糖蒜颜色的主要成分是糖和醋，对于不同的糖和不同的醋来说，腌制出来的糖蒜颜色也有一定的差异 。如果使用的是白醋和白糖来腌制的话，那么糖蒜腌制出来就是白色的；如果使用的是陈醋和红糖来腌制的话，那么腌制出来的糖蒜颜色就是淡黄色的，而且糖和醋的比例对糖醋蒜的颜色也有一定的影响 。
腌制糖蒜的注意事项
挑选大蒜时，应选择没有嫩芽的蒜头，完善的蒜头多见乳白色且圆润美味可口 。回绝损坏的蒜，原料品质不合格会造成腌渍全过程中霉变，将买回来的蒜清理干净，除掉根处，晾晒干净，这样才阻拦蒜头发黄 。腌渍全过程要密封性，以便防止病菌等进到罐里滋长繁育使蒜头霉变 。尤其是霉菌，环境污染食物会造成表层发黄 。
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