文章插图
材料
黑巧克力180克、黄油90克、面粉30克、鸡蛋3个、砂糖60克、朗姆酒（没有也行）1茶匙（5ml）
做法
1、在模具上涂抹黄油 ， 用锡纸将模具的底包住（因为我用的是慕丝圈）；
2、分离蛋白和蛋黄 ， 将蛋白放入无油无水的干净盆中待用；
3、在盆里混合切碎的巧克力和黄油 ， 用热水隔水融化 ， 用打蛋器打出光泽；
4、面粉过筛加入 ， 搅拌均匀；
5、分次加入蛋黄 ， 用打蛋器画圈混合；
6、用打蛋器将蛋白打发 ， 分次加入砂糖 ， 直至将蛋白打成中性发泡（打蛋器尖端有尖角能弯曲）；
7、将打发后的蛋白分次加入巧克力面糊中（注意混合时巧克力不能太凉 ， 不然不好混合） ， 充分混合 ， 加入适量朗姆酒 ， 此时预热烤箱160度
8、将材料倒入模具中 ， 160度烤20分钟
1怎样融化巧克力要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力 ， 需要先将巧克力融化 。融化巧克力时既可用微波炉用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌 ， 以降低其温度 ， 也可将巧克力装在容器里 ， 蒙上保鲜膜 ， 然后将容器放入热水锅中 ， 用“双煮”的方法将巧克力融化 ， 还可以使用专门的巧克力融化机 。融化巧克力的温度一般不超过32℃ ， 温度高了巧克力会吐奶 。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎 ， 其实这完全是多余的 。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒 ， 因此只需将巧克力切成小块即可 。但是须注意 ， 融化巧克力时千万不可沾水 。2制作巧克力的温度制作巧克力时一定要掌握好温度 。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高 ， 如果温度掌握不好 ， 制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶泛白、不易脱模等现象 。“卡玛”、“瑞士莲”融化后 ， 待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候 ， 即可用于制作 。如果时间紧迫 ， 则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上 ， 用抹刀反复搅拌至冷却 。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物 。与“卡玛”、“瑞士莲”相比 ， “鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高 ， 融化后冷却到温热的时候即可用于制作 ， 且易于脱模、成型坚韧 ， 只是成品的口感稍差一些 。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物 。3巧克力馅心的制作巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克
淡奶油500克制作：将淡奶油煮开 ， 离火 ， 将切碎的巧克力倒入淡奶油中 ， 巧克力很快会融化 ， 再将其搅拌均匀 ， 冷却后放入冰箱中冷藏 ， 待其凝固后 ， 取出即成 。将巧克力馅心搓成小球 ， 外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力 ， 便制成了巧克力糖 。4用模具制作巧克力除了手工制作以外 ， 巧克力还可以用模具来制作 。巧克力模具都是一板一板的 ， 一板一次可制作20多块巧克力 。用模具制作的巧克力有各种形状 ， 有圆形的、方形的、心形的、花形的 ， 以及各种动物形状的 。
用模具制作巧克力时 ， 先要将模具擦干净 ， 再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中 ， 然后将多余的巧克力倒出并将模具周围的巧克力刮干净 ， 让模具内壁均匀地沾上一层巧克力 ， 形成一个巧克力空壳但未封底 。等到模具中的巧克力刚一凝固 ， 迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内 ， 随即将模具放入冰箱中冷藏 。等到巧克力馅心凝固时 ， 取出模具 ， 用一些巧克力将空壳的底封住 ， 然后再把模具放入冰箱中 ， 等到巧克力脱模巧克力和模具分离 ， 二者之间有空气时 ， 就可以将巧克力倒出来了 。无论用手工还是用模具制作巧克力 ， 都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。如果在馅心中加入果仁 ， 即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒 ， 即可制成朗姆酒巧克力 。此外 ， 还可以在馅心中加入焦糖 ， 制成焦糖巧克力；加入板栗茸 ， 制成板栗茸巧克力等等 。5立体空心巧克力的制作
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