![位餐是不停上菜吗](http://img.zhejianglong.com/230523/0426052624-0.png)
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位餐不是不停上菜 。
【位餐是不停上菜吗】位菜也称位餐、个位菜,就是以“位”而不是以“桌”为单位上菜的意思 。
位菜的一人一份除了强调健康等概念,也附带着美观、精致、小巧的元素,看起来似乎对“小资”们较有吸引力,事实上也有较为时尚的餐厅做此尝试 。
位菜,顾名思义就是按位上菜,一人一份的菜式 。以往,位上菜在西餐里较为常见,但近年来,国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域,引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势 。
位上菜除了上档次之外,还让很多消费者觉得卫生,以“位”的形式上菜,消费者亦可一次尝试更多品种的新菜,而不必担心浪费 。下面,就给大家介绍几款这类菜式 。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)
两吃杏仁大虾
这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓 。在制作时,先将明虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香 。
餐前预制:
1、6头大虾1只剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味 。
2、另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲 。
3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片 。
走菜流程:
1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中 。
2、虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油 。
3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌 。
制作关键:
1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落 。
2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润 。
3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型 。
4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊 。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜:将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖,品相高端、毛利可观 。另外,蒸蛋与海鲜是一组完美拍档,“文蛤蒸蛋”即是一例,因而此菜也可改用贝类小海鲜制作,降低成本的同时激发了其鲜美度 。
制作流程:
1、取黑棕鹅的蛋一只,用钢丝球将外壳擦洗干净,用剪刀纵向对半剪开,倒出蛋液备用 。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散,倒回剪开的蛋壳中,放入蒸箱蒸4分钟左右,取出备用 。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热,下底油煸香葱姜末各5克,倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香,烹入黄酒10克翻匀,下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味,起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜 。
苦尽甘来
制作:郭文俊
将苦瓜与葱叶一起打成蓉,色泽碧绿、清凉消暑,配以微甜败火的鲜百合,夏日推出极为应季 。
原料:
苦瓜80克,香葱叶80克,冬瓜60克,百合30克,番茄末30克 。
制作:
1、冬瓜切丁,入盐水飞透,捞出放入盛器 。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉(只用苦瓜味道会太苦,所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香),调入少许盐,浇在冬瓜上 。
3、百合飞水,放在苦瓜蓉上,点缀番茄末即可上桌 。
制作关键:
打苦瓜香葱汁的时间不能太长,否则机器发热,会导致菜汁口味变酸 。
尼山踏青
这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制,再用煎饼卷着吃,豆香浓郁 。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低,康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料,浓浓的豆香中更添一丝鲜美 。
制作(3位量):
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟,同时去除豆腥味,捞出控水,用刀剁成碎末(呈小颗粒状,不可太碎),加1个蛋清搅匀后备用 。
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